A los pies de los Montes Lattari, en la provincia de Nápoles, en la bonita región de la Campania, se encuentra la cuna de la pasta. La pequeña ciudad de Gragnano, de cerca de treinta millares de habitantes, la elabora ininterrumpidamente desde la segunda mitad del siglo XVI. Lo hace junto a otros símbolos del terruño como el provolone, la napolitana o su famoso vino; pero ella, la pasta, es la verdadera estrella.

Una de las empresas familiares que más ha contribuido a su éxito y popularidad, tanto dentro como fuera de Italia, es Garofalo. Su fundador fue el primero en obtener permiso para la elaboración y comercialización de esta especialidad en la localidad, allá por el año 1789. Él fue uno de los primeros maestros artesanos de la pasta dedicados a la actividad como un oficio. El responsable de que, a día de hoy, su pasta sea todavía una de las mejores de Italia y del mundo.

Uno de los cortes de pasta GarofaloGarofalo

El secreto de su alta calidad reside en su elaboración, en la que incide decisivamente la localización de las instalaciones de la compañía en la misma Gragnano, enclave con un microclima excelente y un cultivo de trigo envidiable. Aunque la mayor de las claves está en el secado. Este proceso, el culmen a un largo proceso productivo, puede encumbrar o arruinar el trabajo previo necesario para llegar a él. El viento, el sol, la humedad… son factores decisivos.

Con la cosecha de esos granos comienza todo. Se escoge el trigo duro más adecuado, se realiza una molienda de la materia prima para convertirla en sémola, controlando el porcentaje de proteínas y la cantidad de gluten necesaria para asegurar su calidad, y llega el amasado. Punto clave. Un preciso equilibrio entre el resultado de la molienda y el agua empleada será decisivo en su sabor.

Especialidad de pasta GarofaloGarofalo

Tras ello, llega el corte de la masa, el trefilado, hecho en Garofalo con moldes de bronce, renunciando al teflón habitual en la industria. La correcta consecución de esta fase asegurará una pasta porosa, que absorba mejor las salsas y sus sabores. Llegados a este punto, toca secar. Según cómo se realice, el producto tendrá un color y otro, poseerá más o menos elasticidad y su firmeza durante la cocción variará. En la empresa, inspirados siempre por las técnicas artesanales, se hace a bajas temperaturas y con lentitud, asegurando las mejores cualidades organolépticas y nutritivas. Una vez secada, la pasta queda lista.

Desde cortes clásicos como el spaghetti o el rigatoni, a especialidades de nuevo cuño como la Mafalda, los radiatori, o la cassacere, algo gruesa y ligeramente enrollada, Garofalo reúne más de un centenar de variedades diferentes. La pasta de buena parte de los mejores chefs italianos, ofrece opciones para todos los gustos. Pasta, pasta.


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