El pastrami: qué es, cuál es su origen y cómo se elabora

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Un gran sándwich de pastrami
Fotografía cortesía de LWYang con licencia CC BY 2.0

A este lado del Atlántico, y en estas latitudes, el pastrami es un enorme desconocido. A la mayoría, vagamente, le suena haber visto un sándwich de este fiambre siendo devorado por un personaje del celuloide en alguna gran avenida neoyorquina. Quizás, incluso, lo ha visto en industriales cantidades en uno de esos programas de excesos gastronómicos que cruzan el charco hasta canales temáticos de la TDT de este país. Sin embargo, encontrar un español medio que sepa verdaderamente qué es el pastrami y, sobre todo, que lo haya comido, no es fácil.

A todo esto le vamos a poner remedio.

Qué es

Un bocata de pastrami de Katz's Deli
Fotografía cortesía de Tyler Karaszewski con licencia CC BY 2.0

Esa carne de tonos rojizos, que parece ligeramente tostada y que con tanto ahínco engullen al otro lado de la pantalla, no es más que una carne roja —habitualmente ternera— especiada, sometida a un proceso de salmuera y a un ahumado.

El pastrami, llamado también pastrón en algunos países hispanos, suele servirse en sándwiches cortado en lonchas de poco menos de un centímetro y generalmente acompañado de ensalada de col y penillos en vinagre.

Cuál es su origen

Según autoridades en la materia, el nombre de pastrami proviene del vocablo rumano pastramă, que a su vez proviene del griego παστραμάς/παστουρμάς, que procede del turco pastırma y, dentro de esta misma lengua, de la palabra bastırma, que significa en nuestro idioma algo así como “presiona la carne”. ¿Y por qué nos importa? Porque precisamente el origen etimológico de la palabra es el que nos lleva hasta los orígenes del propio producto o, mejor dicho, de sus ancestros.

Fileteado de una pieza de pastrami
Fotografía cortesía de ChefSteps con licencia CC BY 2.0

La carne seca, deshidratada con la ayuda del sol y el viento, ha sido más que habitual en diversas culturas y épocas, en diferentes partes del planeta. En Asia Menor por ejemplo, ocupada actualmente por la parte asiática turca, o en el Imperio Romano de Oriente, donde fue especialmente apreciada gastronómicamente hablando.

Esas preparaciones, sobre todo la bizantina, se cree que fueron las precursoras de la pastırma moderna, el plato tradicional de tantas cocinas del oriente del mar Mediterráneo y de la pastrama rumana, seguramente el antecesor más directo del pastrami.

Y es que las primeras referencias en inglés a este plato emplean precisamente esa denominación, pastrama, para referirse a él. Se cree que los responsables de su introducción en Estados Unidos fueron los judíos que a mitad del siglo XIX llegaron desde Rumanía y Besarabia. Estos empleaban carne de gallina para elaborarlo, según marcaba su tradición, pero al encontrar la carne vacuna más barata fueron adaptando la receta. ¿El resultado? Más o menos el pastrami que conocemos hoy en día.

Cómo se elabora

En detalle, un emparedado de pastrami
Fotografía cortesía de Steven Depolo con licencia CC BY 2.0

El proceso de elaboración, visto en detalle, escoge por ejemplo una pieza de falda de ternera, la desangra con métodos como el prensado y directamente la expone a la sal, sazonándola con especias con diferentes hierbas y especias como el ajo, la albahaca, la pimienta negra o el pimentón, aunque cada cocinero tiene su propia fórmula.

Tras ello, se ahúma y cuece al vapor hasta que los tejidos conectivos de la carne se descomponen de forma gelatinosa. El cómo se hace, por tanto, queda contestado. El pastrami no tiene más misterio.


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