Para contar la historia de la Carapulcra, remontamos a tiempos de conquista, cuando los españoles trajeron del África a nuestros hermanos africanos, que contribuyen en la actualidad con su picardía, sabor y color a ser una identidad en la gran mistura de colores y sabores de nuestro Perú.

“De África llegó mi abuela vestida con caracoles, la trajeron lo’epañoles en un barco carabela. La marcaron con candela, la carimba fue su cruz. Y en la América del Sur al golpe de sus dolores dieron los negros tambores ritmos de la esclavitud.”
– Decima de Nicomedes Santa Cruz –

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Negar la influencia de la cultura negra en nuestra gastronomía, sería mezquinar la grandeza constituida por el sabor, la fusión, el ritmo y hasta el color, propios de esta noble raza venida del África. Fuerte, trabajadora, sacrificada es la raza que llegó a esta parte de América a mediados del siglo XVI, para establecerse, primero, en Jamaica y Haití. Y finalmente sentar sus bases en el Perú, en la costa, al sur de Lima, en el departamento de Ica.

Como mano de obra gratuita, fueron obligados a trabajar en el campo como agricultores. Los cañaverales de las haciendas ubicadas en Chincha, San José, Hoja Redonda, El Guayabo y otras más, fueron testigos de sus lamentos y añoranzas.

Ahí, en estos lugares que se constituyeron también en los escenarios donde, sobreponiéndose a las adversidades, adaptaron sus costumbres y exteriorizaron la alegría, en letargo, de su espíritu a través de sus danzas, cantos, ritos y creencias. Extrañaban así menos la lejanía de sus ancestros, y hacían cada vez mas suya esta tierra.

PAPA SECA O PIEDRAS CALIENTES… Comenzaron a preparar sus alimentos como ellos solían hacerlo en Angola, Guinea o en el Congo. Sus platos, generalmente bien condimentados, eran preparados a base de tubérculos, pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. Como cocineros de la clase privilegiada durante la Colonia -y tiempo después como suerte de ambulantes en las antiguas calles limeñas-, no faltaba tampoco en su gastronomía la caña de azúcar y la gran variedad de dulces que deleitaban.

La carapulcra, conocida así hasta nuestros días, tiene como principal ingrediente a la papa seca o deshidratada, que desde el Incanato se obtenía exponiendo las papas a las alturas de la puna. Ahí, nuestro ancestral tubérculo, con el devenir de los días, la inclemencia de los vientos y demás fenómenos que solo la naturaleza es capaz de originar, se quebraba en múltiples pedacitos que asemejaban a diminutas piedras… que al contacto con el agua caliente se hidrataban, constituyéndose así en un alimento de nutritivo y rico sabor.

Fueron estas papas, junto a algunas raíces y legumbres, el sustento de la población precolombina. El pueblo Inca nunca sufrió necesidades gracias al estado de su conservación, que en épocas de escasez fue el mejor remedio mejor para combatir el hambre.  Las papas ya deshidratadas y desmenuzadas se conservaban en inmensos silos. Siglos después, la papa seca, acompañada de la carne de cerdo, sin olvidar el vino que le proporcionaría ese dulzor tan característico, logró su mestizaje en nuestra carapulcra.

COSTUMBRES NEGRAS – Hacia mediados del siglo XVI, no era extraño ver en las haciendas sureñas un ambiente que muchos de nosotros hubiéramos deseado presenciar. Basta solo con la descripción de los cronistas y de unos cuantos testigos para imaginar veladas que precedían o cerraban largas jornadas de trabajo. Música, y cantos, panalivios, zamacuecas, unos alegres, otros de lamento, acompañados con guarapo, bebida producida con residuos del jugo de la caña, dulce en algunos casos, fermentado en otros.

Así paliaban su nostalgia, los negros afincados en los arrozales de Piura y Morropón, en los cañaverales de La Libertad y en los algodonales de Cañete y Chincha. Su negritud se veía deslumbrada por la luz que emanaba de su espíritu. Hombres fuertes, mujeres bellas color ébano, una población que aportaría, más allá de su raza y color, sus costumbres y entre ellas la gastronomía. Es así que, como autores de los más sabrosos guisos que ostenta nuestra cocina, catapultaron a la carapulcra, considerada, entre ellos, el plato de élite.

Ayer las manos negras, que ahora también son morenas, de nuestras mujeres chinchanas han ido añadiendo elementos a la carapulcra tradicional hecha, en ese entonces, solo con papa seca, ají panca, un aguardiente para dar sabor… todo ello cocido en caldo de vísceras de res. Ahora, el cerdo, el pollo y la gallina, pretenden robarse el protagonismo. La sabiduría culinaria, sin embargo, opta hoy por la mezcla de los tres sabores. Para todo hay un buen lugar en este potaje.

Ya que si a ello también le añadimos la cebolla y el ajo, el maní tostado y molido, el incomparable clavo de olor, el perejil, la pimienta, el comino y su necesario punto de sal, además de la infaltable y siempre bien recibida copita de vino dulce, estaremos frente a una bella obra de arte culinaria, que nacida de la esclavitud, en simbiosis con nuestra milenaria cultura, nos ha conducido hacia una exquisita libertad.

La Carapulcra en aquellos tiempos fue alimento de esclavos, hoy representa un plato esquisto que es venerado por los amantes de la comida peruana, sobre todo que identifica a un departamento, ICA. Gracias a esa gran diversidad, el Perú concentra esquisiteses que muchos ya quisieran tener, por esa maravillosa historia de sufrimiento y lucha hoy gozamos de un espacio gastronómico bien ganado y una MISTURA de colores y sabores.

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