La auténtica historia de la salsa bolognesa — San Tommaso
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La salsa a la bolognesa es uno de los condimentos mas conocidos de la cocina italiana típica de la famosa región de la Emilia Romagna se emplea tradicionalmente para servir los famosos “ragúes” con tallarines frescos al huevo (tagliatelle alla bolognese). Curiosamente en Italia no se consume con espaguetis pero fuera de Italia es muy conocida en los restaurantes italianos el espagueti a la boloñesa, que se ha convertido en uno de los platos más conocidos. En San Tommaso la puedes consumir de las dos maneras, pero nosotros como somos italianos nos las comemos con tagliagtelle frescos, polenta o ñoquis.

Los orígenes de esta salsa una de las mas emblemáticas de Italia, se pierde en la Antigua Roma. Su receta fue tan conocida que se exporto durante la conquista romana de las Galias. En el siglo I a.C nació como segundo plato a base de carne y, con el tiempo paso a ser untada en el pan o para rellenarlo.A partir de la Edad Media los franceses se encargaron deexportar otra vez el Ragú a Italia. Ragú vienen del verbo francés Ragouter, que significa«abrir el apetito»

La receta llega a Bolonia en la Edad Media gracias a su Universidad y a la circulación de estudiantes y profesores por Europa. Se trata de un guiso que nace por grandes cocineros al servicio de las nobles familias. Con el paso de los siglos paso a ser elaborada también por familias humildes.

En sus orígenes la carne se cocía en leche; esta característica se mantiene en la receta depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982. A finales de los años setenta del siglo XX, ´para preservar la receta y los ingredientes originales, la “Academia Italiana de la Cocina” y la “Cofradía del tortellino” depositaron en la Cámara de Comercio la versión “oficial” del ragù; la receta de la salsa ya era patrimonio de la humanidad entera y su espectacular difusión en el mundo amenazaba con desnaturalizar la esencia de sus ingredientes y el largoy meticuloso proceso de su cocción.

La elección de la carne es muy importante. En teoría, para el ragù a la boloñesa nunca se utiliza carne de cerdo, ya que el cerdo en Emilia Romagna se emplea para la producción de fiambres (jamones); se usan, los músculos del buey de los cuartos anteriores oposteriores, indicados para una cocción larga. La carne no se debería picar en la máquina, sino cortar acuchillo en daditos. Utilizar aceite para el sofrito es una aportación modernapara reducir grasas; en la receta oficial las verduras se sofríen en panceta.

En origen el condimento que se utilizaba para sofreír la cebolla era el tocino o la manteca de cerdo. Hoy se emplea el aceite de oliva, sin apio ni zanahoria en el sofrito.

La receta originaria de la Salsa Boloñesa es ésta:

400 gramos de carne de buey

150 gramos de panceta

50 gramos de zanahoria

50 gramos de apio

50 gramos de cebolla

5 cucharadas de salsa de tomate

½ vaso de vino blanco

200 mililitros de leche

Sal y pimienta


Fuente: http://www.santommaso.es/news/tallarinesconsalsabolognesarecetatradicional

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