Un país donde todos los partidos políticos están inmersos en el robo institucionalizado, la justicia es lenta e injusta, los sindicatos están llenos de barro por su inoperancia y acusaciones de corrupción, las promesas electorales no se cumplen y el dinero robado no se devuelve, llevando a todos a la pobreza, no es democracia, lo que obliga a sus ciudadanos a la desobediencia civil y es el germen de una revolución, todos contra el sistema viciado en el que nos obligan a vivir.

Siempre tuve una deuda, en el terreno de la investigación, con la gastronomía del levante español, ya que por mis venas corre, en un cincuenta por ciento, sangre mediterránea.

El presente estudio es una recopilación de todos mis trabajos dedicados a la historia del arroz en Europa, centrándome especialmente en España, pionera en éste tipo de cultivo, y principal abastecedora de dicho cereal desde la dominación árabe,. así cómo el primer alimento que llegó a América de la mano de los españoles, incluso antes que el trigo, y que sería el complemento final del presente trabajo, algo que puede leer en la ‘Historia de los alimentos que llevaron los españoles a América’.

Creo que este monográfico es el más extenso y documentado que existe, al menos hasta hoy, en Internet y de los más completos que se han publicado a nivel general en cualquier formato, por lo que ruego que se respeten los derechos de autor, ya que es un trabajo de muchos meses de investigación, independientemente de cometer un delito penado por las leyes internacionales.

Sobre la historia del arroz en occidente.-

Antes de todo se tiene que saber desde cuando y como se consumió el arroz en el Mediterráneo y hacer, de igual forma y paralelamente, la historia del arroz en esta parte del mundo, metodología, que por lo que he podido conocer a nadie le preocupa ya que, según parece, es más cómodo especular o copiar trabajos de otros que investigar de una forma seria y metódica, algo que extiendo, sin llegar a comprenderlo, a los distribuidores y comerciantes, cultivadores y recolectores incluidos, del arroz de España; también aquí se propaga la mancha de la incultura y la no inversión en investigación histórica, toda una vergüenza, algo de lo que no me canso de denunciar y, como ejemplo, aconsejo leer nuestro estudio sobre la historia de la chufa y la horchata.

Es curioso constatar que hasta la invasión árabe nadie, o casi nadie, hablaba del arroz como alimento, de hecho en los ‘Doce libros de agricultura’ de Columela ni se menciona y Plinio, en su libro ‘Historia natural’, sólo hace una referencia al arroz en su libro XXVIII, donde lacónicamente dice, refiriéndose a la elaboración de un linimento para curar problemas de la piel, lo siguiente: “Las adulteran con almidón o creta de Cimolos, pero sobre todo con excrementos de estorninos alimentados en cautividad sólo con arroz“; tampoco en el siglo V el agrónomo turco Casiano Baso habla sobre el arroz, seguramente porque no fue bien visto por los galenos de entonces, época en la que la gastronomía y la medicina iban de la mano, en especial el más renombrado de todos ellos, me refiero a Dioscórides (40-90 d.C), opinaba sobre el arroz “que mantiene mediocremente y restriñe el vientre“.

Mucho más tarde es cuando, en los tratados de medicina árabes, se hablaba de esta gramínea, en concreto el iraní Ibn Másawayh (777-857 d.C.), galeno eminente y director que fue de la universidad de Bagdad, dijo que “contiene un alimento excelente, rico y permanente, sin producir hinchazón ni borborigmos, lo cual no encontrarás en el resto de los cereales“, desde entonces es cuando toma carta de naturaleza como alimento beneficioso para la salud y su expansión en todos los territorios conquistados es imparable, en especial en los sitios de Sicilia y España.

No parece haber duda de que el nombre de arroz procede del árabe ‘ar ruzz’, seguramente de raíz india, tanto es así que en griego se denomina ‘ariza sativa’. La primera vez que aparece este nombre en castellano es en el siglo XIII, gracias a que Alfonso X El Sabio, siendo todavía infante, ordenó traducir una serie de fábulas orientales, en sanscrito, que tenían por título ‘Calila e Dimna‘, libro escrito en el siglo VI.

La influencia árabe en la cocina, tan importante para comprender la actual, estando introducida desde muy pronto en los recetarios, siendo el más antiguo conocido en España, el catalán, llamado ‘Sent Sovi‘, del siglo XIV, podemos encontrar dos recetas de arroz, una hecha con leche de almendras y otra como acompañamiento de los huevos fritos.

A principios del siglo XVI se cultiva el arroz en la cuenca del Po en Italia por el método de inundación de las tierras, muy posterior a España que se hacía en los terrenos pantanosos, donde por cierto fue prohibido plantarlo, hasta con pena de muerte, desde 1342 hasta el reinado de Fernando VI a mediados del siglo XVIII, dato a tener en cuenta porque antes fue imposible inventar la paella, como veremos más adelante.

Tras la reconquista de España poco o casi nada se habla sobre el arroz, tanto es así que en el tratado más importante de agricultura, escrito en 1513 por Alonso de Herrera, titulado ‘Agricultura general, que trata de la labranza del campo, sus particularidades: crianza de animales, propiedades de las plantas que en ella se contienen, y virtudes provechosas a la salud humana’ ni menciona el arroz, algo, en principio, incomprensible si tenemos en cuenta que este tratado estuvo en vigencia hasta muy entrado el siglo XX, por las razones antes expuestas de las prohibiciones de su cultivo.

Importante es conocer que comían los marinos mercantes en el siglo XVI y que, gracias a M.Morineau en su ‘Pour une histoire économique vraire’ edit. en 1985, sabemos que la ración bruta en quintales para un mes y 210 hombres de la Provenza era la siguiente:

Pan galleta 120
Carne salada 6
Arroz 6
Quesos 10
Sardinas 8 barriles
Anchoas 4 barriles
Vinagre 1 odre
Agraz 2 odres
Aceite 1/2 odre
Vino 27 odres

En la obra de Cervantes, compendio de tantas cosas, entre ellas de la gastronomía, tampoco menciona el arroz, aunque se sabe que en aquella época se comía con leche y azúcar, siendo un bocado exquisito entre la nobleza.

Es la Era Industrial la que definitivamente consagra, dentro de la alimentación, al arroz, sobre todo entre 1850 y 1900, que es cuando es más consumido, llegando, por ejemplo, en el año 1898 a ser de cuatro kilos por persona y año en Alemania y en el servicio militar italiano en 1880 era de 150 grs. de arroz o pastas diario por soldado en un país donde había escasez de casi todo, comenzando el declive en su consumo tras la Segunda Guerra Mundial.

De cómo los árabes españoles enseñaron a los europeos que era y como se plantaba el arroz.-

arroz2Investigar sobre la llegada del arroz a Europa es hablar de la España musulmana porque, sin dudarlo, fue el primer lugar donde se plantó en el continente europeo como veremos en el desarrollo de este trabajo. Sabemos de él gracias a la Parte Segunda, capítulo vigésimo, del libro del agrónomo sevillano Abu Zacaría Iahia Aben Mohamed ben Ahmed Ebn el Awan, que lleva por título ‘Libro de agricultura’, y que se escribió en el siglo XII, donde hace referencia a otros agrónomos anteriores árabes, dándonos todas las pautas y formas de plantarlo en aquella época, algo importante si queremos comprender el desarrollo de dicho cereal en España, su implantación y focalización de los lugares donde hoy se cultivan.

En primer lugar trata la siembra de este grano en conjunto con otras de secano y regadío, como son  el mijo, el panizo, las lentejas, tipo de guisantes, las habichuelas y el ajonjolí, haciendo la salvedad de que todas ellas se plantaban en secano y regadío excepto el arroz; “el cual es lo más común sembrarlo en regadío, como lo es sembrar los yeros en secano sin riego alguno“.

En el mencionado capítulo vigésimo, artículo I, entra de lleno en la sementera del arroz en regadío, citando en primer lugar al sevillano Abu el Jair ‘el Docto’, que decía del arroz que era una especie de trigo con vainilla y grano muy blanco, se sembraba en las huertas y también en los campos de regadío y aún en secano en los campos húmedos, haciendo la observación de que en los terrenos de secano no prevalecía, porque le convenía la tierra de mucha agua y arenisca, siguiendo con citas de Abu Abdalah Ebn el Fasél y principios de la agricultura Nabatea para discernir qué tierra es la mejor para su cultivo.

La siembra, haciendo referencia a Abu el Jair, dice que debe de ser en febrero y marzo, aunque también hace referencia a Abu Abdalah que indicaba que en marzo se trasplantaba pero que debía plantarse en enero, incluso hace otra referencia a otro agrónomo, Aben Hajáj, que decía que el arroz debía sembrarse después de hinchado por el mes de marzo en sitios altos de tierra blanda beneficiada con estiércol craso recortado, y trasplantarlo en el mes de mayo.

El modo de hinchar la simiente, según Abu el Jair, era tomándola unos días antes de la siembra y poniéndola con su cáscara en un vaso nuevo de barro al que se le echaba agua, dejándola así un día y una noche, aunque otro agrónomo, también citado, Abu Abdalah, decía que debía estar en dichos jarros dos días con sus noches. Una vez transcurrido dicho tiempo, uno y otro, se le quitaba el agua, dejando dichos vasos, cubiertos con un lienzo tupido, al sol durante un día, poniéndolos a la noche entre estiércol caliente, repitiendo la operación hasta que el arroz se viera hinchado. En el caso de no tener dicho estiércol caliente se aconsejaba ponerlo junto a una cocina templada o sitio similar.

Una vez que estaba la simiente preparada debía sembrarse en tablares que miraran hacia el nacimiento del sol, oriente, formándolos junto a tapias y en tierra que previamente hubiera sido abonada con estiércol viejo y de buena calidad, regándolo inmediatamente, efectuando esta operación dos veces en semana hasta que naciera, escardando la tierra para quitarle las malas yerbas con una hoz de segar que llamaban almocafre, mudando dichas plantas a otros tablares en marzo o mayo, como he indicado, procediendo de la siguiente forma: se les regaba la noche anterior y a la mañana siguiente, antes de amanecer, se arrancaban y se ponían en banastas cubiertas, procurando que no les diera el sol, ni les diera el aire, se plantaban esa misma tarde en otros tablares muy bien labrados previamente y abonados con estiércol viejo, abundante y todo bien regado. Se plantaban dichos retoños a una distancia de una cuarta por cada lado.

Haciendo referencia Abu Abdalah recoge su opinión de que se le suspendiera el riego mientras la tierra se hallare blandamente jugosa, escardándolas y dejándolas  hasta que estuvieran sedientas, cuya señal, según decía, era si en ellas se descubrían manchas parduscas, para entonces regarlas de nuevo, cuidando de hacer lo mismo dos veces por semana hasta el mes de agosto, momento en el que de nuevo se dejaban de regar hasta que afloraban las señales antes mencionadas, regándolas entonces sólo una vez y segando la cosecha en el mes de septiembre.

La forma de limpiar el arroz de sus cascarillas, según Abu el Jair, era poniendo las espigas juntas dentro de talegos, sacos o cosas semejantes, se sacudían a golpe de mazo hasta que quedara desgranado y limpio de paja para después cribarlo; después puestos en los sacos se volvía a golpear con el mismo instrumento hasta que quedaban limpios de la vainilla y vueltos a cribar se guardaba este arroz limpio  en vasos de barro nuevos, dejando ahí el arroz que serviría para la nueva siembra, indicando que según otro agrónomo, Abu Abdalah Ebn el Faser, si  junto al grano se ponía en los sacos sal quebrantada, se desgranaba más brevemente.

Una anotación importante de Zacaria es la que hace con respecto a su experiencia personal, algo a tener en cuenta para saber donde y cuando se plantaron los primeros arroces: “Yo sembré en el Aljarafe (Sevilla) arroz entero desgranado, sano y no enjuto, y también por desgranar e hinchar y habiendo tenido cuidado de regarlo cada día, nació así el desgranado como el que no lo estaba; el cual transplantado en los caballones y junto a las acequias prevaleció muy ventajosamente; y habiendo repetido algunas veces su siembra, arrojó muchos hijos de manera que algunos de ellos alcanzaron a los invernizos, y se perdieron. Mi parecer es, que se planta para la trasplantación en el mes de diciembre; y acaso convendría sembrarle  antes de aquel tiempo alcanzándole algunas lluvias. El mejor arroz es el de regadío; que también se siembra fuera de riego en campos húmedos después de cultivados con todo esmero y diligencia; y que esto se ejecute en abril, con lo demás que allí se dijo donde puedes verlo atentamente“.

Aclarando el párrafo anterior, porque soy conocedor del tipo de tierras de las que habla, tanto por mi profesión como por estar lindantes a la ciudad de Sevilla, habría que preguntarse cuál sería el lugar exacto donde efectuó Zacaria el experimento, algo que se desconoce, ya que los aljarafes o ajarafes sevillanos son unas tierras calizas que forman balcones al valle del Guadalquivir con una diferencia de cota media sobre el valle, que por cierto fue parte del mítico lago Ligur o Ligustino de los Tartessicos, de entre 50 y 70 metros, estando la parte baja de los cerros en la cota S.N.M. de 8 metros, siendo esta parte rica en limos e ideal para todo tipo de siembras por la riqueza del suelo. Conociendo esto, así como su aprovechamiento agrícola en la historia, sabremos que los cerros fueron ideales para plantar olivos y vides, famosas ya en la época de la dominación romana, y la parte baja, e inundable en ciertos momentos del año, me refiero hasta que canalizaron las aguas y se hizo el llamado Canal de Alfonso XIII, propensa para el cultivo experimental del arroz, pese a los vientos dominantes de la zona que son del oeste-suroeste y que hacen que al estar al resguardo de ellos por los aljarafes suba la temperatura, de hecho a no más de 30 kilómetros, en la Isla Mayor, se produce la mayor parte de arroz de España, pero esta zona de la que hablo esta libré del abrigo de los cerros mencionados, siendo su temperatura media sensiblemente inferior.

El fracaso o el triunfo en la siembra de arroz por parte de Zacaria está básicamente basada en el lugar que eligió para su experimento y también para comprender el por qué de cuando dice que habría que adelantar el momento de las trasplantaciones, así como el mes de abril, época tradicional de lluvias, algo que enriquece la historia de la zona comentada y que tan poco se ha estudiado.

Toda la sabiduría árabe sobre el cultivo del arroz se lo debían a los nabateos.-

El gran triunfo en la agricultura de los árabes que vivían en España, y que los hicieron los más sabios del mundo conocido, se debía a sus escuelas de traductores que transcribieron textos griegos, persas, orientales y también romanos, los cuales eran estudiados y adaptados a las necesidades de las nuevas tierras que ocupaban.

El pueblo nabateo, para aquellos que no lo conocen, eran originarios del sur y el este de la actual Palestina, en concreto centraron su país en la ciudad de Petra, la cual fue, con el tiempo, influenciada por los árabes, hasta tal punto que Estrabón ya hablaba de ellos en el siglo I como si lo fueran. De ellos aprovecharon los españoles árabes muchas de sus experiencias en todos los terrenos, ellos el de la agricultura arrocera, que recoge tambien Abu Zacaria y que se concreta en lo siguiente:

El arroz, según la Agricultura Nabatea, se siembra y transplanta de dos modos“, siendo el primero mezclando las simientes  por desgranar con polvo de la misma tierra en la que el agricultor la quiere sembrar, haciendo esa mezcla humedecida con agua formando bolitas, las cuales se ponían en hoyitos que se habían hecho previamente en el terreno arado o en las zanjas, que debían estar en terreno en declive. Una vez plantado se cubría con una cantidad de tierra suficiente como para ocultarlas a la vista de los pájaros; operación que debía hacerse una vez puesto el sol, regando a la mañana siguiente.

La proporción de polvo necesario para obtener la mezcla estaba en “una parte del grano con casi dos de tierra; de cuya mezcla, amasando primero la tierra hasta hacerse barro y después con ella el arroz, se hacen las bolas que han de enterrarse en los hoyos; los cuales han de ser de tal capacidad que el agua se levante un codo sobre ellas“, para, una vez nacidas las matas, se sacaba de allí el agua, se separaban unas de otras, y se ponían en una tierra donde hubiera estado inundada un día a lo máximo.

El segundo método consistía en inundar las tierras hasta que el agua llegara a la altura de un palmo, esparciendo sobre ella la simiente; una vez que la tierra embebía el agua, se cubría el arroz con polvo menudo, esperando algunas horas hasta que dicho polvo embebía o se humedecía lo suficiente, para volver a inundar el campo porque, según decían “se haga estar el agua en aquellas divisiones continuamente y sin intermisión, puesto que este grano quiere ser cuidado siempre en lagunas, y donde perpetua y continuamente haya agua embalsada“. Este método permitía no hacer trasplantes posteriores, aunque se recomendaba para que fuera la cosecha más productiva.

La siembra de arroz se hacía dos veces al año, diciendo que el sembrado en verano daba mejor cosecha que el de invierno, siendo la época de siembra, en invierno, a principios de canún, que era enero, y en verano después de la segunda mitad de julio, debiendo estar la tierra bien estercolada con mezcla de boñiga y polvo menudo, sin que necesitara más abonado, aconsejando no plantarlo en lugares cercanos donde estuvieran plantados granados, manzanos, perales, duraznos, vides o palmas.

Según la agricultura nabatea era conveniente, para corregir la sequedad de dicha planta, estercolar la tierra antes de plantarlo con mezcla de boñiga y cosas frescas, como  hojas de zaragatona, lechugas, verdolagas, llantén, sebestén y alegría con algunos de sus tallos; hojas, tallos y ramos de calabaza y pepinos después de podrido todo y cubierto juntamente con la boñiga hasta ennegrecerse.

Hasta las recetas para guisar el arroz procedían de los nabateos.-

Es evidente que el que enseña a plantar un vegetal también da la fórmula para cocinarlo y aderezarlo y en este caso no iba a ser menos, así que la tradición gastronómica indicaba que el modo regular de guisar el arroz debía ser con mantecas, aceites, grosuras y leches, “y lo mismo los granos semejantes a él y cuyo pan se comiere con éstas últimas: que mezclándoles cosas dulces, en cuya composición entre aceite de ajonjolí, y cociendo todo esto con leche, se logra así el expresado efecto“.

Para hacer pan de arroz da la siguiente fórmula: “Ha de molerse muy bien y heñirse parte por parte con agua, que para este efecto debe de haberse calentado. El que lo amasare debe de hacer con paciencia esta operación por lo que contribuye a la mejor calidad del pan, sin dejar de rociarle poco a poco con aquel agua hasta que habiendo empezado a tomar forma de masa, se le infunda algún aceite de ajonjolí; después se pone a cocer en horno poco caldeado, colocando el panadero en él juntos los panes que ya antes han de haberse sumergido en aceite“.

Para hacer arroz con leche decía que debía ser ésta dulce y gruesa, por lo que aconsejaba la de oveja y después la de vacas gordas y corpulentas, para continuar explicando el método para hacerlo de la siguiente forma: “Se hace cociéndole primero en agua (bien sea entero, quebrantado o molido), y echándole más de la misma caliente, según le vaya faltando, hasta que se enternece y ablanda; después de lo cual quitándole el agua que quedare, se le echa con tiento la leche, con que juntamente ha de cocer hasta quedar en buen punto. Otro autor (sin especificar nombre) afirma, que usando algunos de toda exactitud en guisar el arroz, lo lavan siete veces continuas en agua bien caliente, y luego lo cuecen templadamente con leche dulce, echándosela poco a poco, y sin dejarlo de menear“.

Interesante es lo que cuenta sobre el vinagre que obtenía del arroz y del que decía que era tan fuerte que rompía las piedras y los vasos en que se pusiere, diciendo que por ser así no era de ninguna utilidad. Ahora algo sorprendente, se conocía el sake, bebida aguardentosa de los japoneses, porque dice que también se hacía un vino de arroz que embriagaba “quitando la razón y resecando el cerebro“.

No terminaré el trabajo sin añadir un toque exótico sobre el arroz y la forma de comerlo o que era lo que no debía comer junto a él porque Zacaria, citando al Moro Rasis, que en realidad se llamaba Muhammad ibn Muza al-Razi (887-955 d.C.), que desarrolló su labor literaria en tiempos del califato de Abderramán III, en una de sus máximas decía que en una misma comida no debía juntarse el arroz con el vinagre ni con cosa de gusto avinagrado, como la salsa y la gelatina, por ser muy perjudicial.

Haciendo referencia a Abu el Jair, del que he hablado, cuenta Zacarias, que en años calamitosos se hacía pan de arroz, el cual alimentaba poco por carecer de sustancia y viscosidad, volviendo a Rasis que decía que se convenía en la buena práctica de no comer dicho pan si no era con cosa salada, mucha grosura, leche o ajos; añadiendo también el azúcar, la miel y el arrope de uvas y de dátiles, por ser una de las cosas que lo hacían de más alimento y de mejor calidad, facilitando así mismo la salida o excreción.

Ya en el primer cuarto del siglo XV, en el reino Nazarí granadino, al-Arbuli, cuyo nombre completo era Abü Bakr Abd al-Aziz b. Muhammad b. Abd al-Aziz b. Ahmad al_arbúli al-Ansari, escribió un tratado sobre los alimentos donde trata el arroz desde el punto de vista dietético y farmacológico y donde dice que está próximo a la templanza y es inclinado al frío, aunque algunos habían afirmado que tendía al calor. Es un poco astringente y produce una ligera retención del vientre, gases e hinchazón. Si se cuece en leche con grasa o con manteca, y se come con azúcar, se modera su complexión. Proporciona al cuerpo un gran alimento y genera semen. Hay que beber después, si se cuece con leche, jarabe de ojimiel de semillas para abrir las obstrucciones producidas por él.

También otro musulmán español, Ibn Masawayh, decía que “el arroz contiene un alimento excelente, rico y permanente, sin producir hinchazón ni borborigmos, lo cual no encontrarás en el resto de los cereales“, algo que no fue compartido por Dioscórides que afirmaba que mantiene mediocremente y restriñe el vientre y más tarde Laguna añadió que es difícil de digerir, opila, mantiene poco y restriñe el vientre.

Sobre la historia de la paella.-

Desde siempre me resultó enigmático el nombre paella, ya que no parece que tenga raíces castellanas ni valencianas, más me parecía, quizá por intuición, de origen italiano, de ahí que se denomine tanto al producto como al continente donde se hace con el mismo nombre por los campesinos del levante español, una palabra extrajera que se asume con el tiempo como propia y que sin saber muy bien que significa se adopta por parte de la clase obrera e inculta de la época.

paella1Hace años hice un estudio biográfico sobre un cocinero papal llamado Bartolomeo Scappi que escribió una obra llamada ‘Opera’ en el siglo XVI y  que se dedicaba íntegramente a recetas de cocina; en este libro existen multitud de grabados de utensilios de cocina y en varios de ellos, de forma casual, encontré el origen del nombre de la paella, como podrá observar por las reproducciones que adjunto.

El nombre de padella, en la actualidad, se puede traducir como sartén o molde dependiendo del uso que se quiera hacer de ella según de su profundidad, así que, como vemos en las imágenes, existía una ‘padelle da torta alte’ o molde de torta alto y una ‘padella ouasa’ o sartén con asa, así como la existente en la cabecera de este apartado o incluso en las baterías de cocina que se llevaban al campo para cocinar y de la que hay varios detalles gráficos en el presente trabajo.

paella2Encontramos un utensilio del Renacimiento que se expande, por la influencia que tuvo en Europa meridional en la gastronomía, en torno al Mediterráneo, y que con el tiempo se adapta al lenguaje de cada lugar.

Todo parece indicar, más por la presencia española como potencia dominante en Italia, que bien pudo llegar la paella o padella a la península entre los siglos XVII y XVIII de la mano de algún soldado de los Tercios o de algún emigrante italiano en busca de mejores oportunidades, ya que Italia hasta entrado el siglo XX era deficitaria de alimentos y muy pobre, el resto es ya conocido por todos: un utensilio de cocina que posiblemente llevaban los trabajadores del campo con su saquito de arroz, que era un producto de la tierra traído por los árabes, y que no se estropeaba, al que echaban todo aquello que encontraran improvisando su sustento diario con productos de temporada y a poder ser carne, de conejo, que tanto abundaban en España, o de anguila.

paella3

En un libro propiedad de la Biblioteca Nacional que lleva por título ‘Tratado completo de cocina, pastelería, repostería y bollería’, editado en Madrid en 1875 por la librería de Anllo y Rodríguez y cuyo autor es anónimo, nos dice sobre la paella: “Se prepara una sartén, que se coloca sobre una hornilla que tenga fuego de carbón ó de leña bien encendida; se le echa aceite ó manteca de cerdo en proporción, y cuando está bien caliente se fríen en ella unos cuantos pimientos, los que después de fritos se sacan, se echan enseguida á freír pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hecho pedazos, y cuando estén dorados se ponen tres ó cuatro dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil , pimiento encarnado, sal, azafrán y un poco de pimienta; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes ó judías verdes desgranadas, se le da dos vueltas para que se rehogue, y en seguida se aumenta caldo ó agua caliente, y se deja hervir hasta que esté cocido. Entonces se aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario; y cuando cuece se echa el arroz suficiente, se hace hervir fuerte, aumentándole los pimientos, trozos de anguila ú otros pescados ó ranas si se quiere. A medio cocer se disminuye el fuego y se deja marchar sin tocarlo ni menearlo; cuando está á punto se saca, y después de un poco de reposo, se sirve. Debemos advertir que el arroz no debe estar deshecho, ni completamente cocido.

Algunos cuando ponen anguila añaden también unos pocos caracoles bien lavados“.

Sobre la anguila y la paella es digno de destacar, para terminar esta parte del estudio, el libro de Emilia Pardo Bazán titulado ‘La cocina española antigua’ escrito en 1913 donde aparecen tres recetas de paella, todas ellas llevan entre sus componentes la anguila y sólo una mariscos, el resto son mixtas o de carne y donde en el capítulo dedicado a los vegetales comienza diciendo: “Al comenzar esta sección, hay que otorgar la presidencia al arroz, que es uno de los triunfos de la cocina española sobre la extranjera, y cabe asegurar que en ninguna parte se condimenta el arroz como en España, y en especial en su costa levantina, Valencia y Alicante“.

Creo conveniente, porque no existe nada al respecto, profundizar todo lo posible en la historia del arroz en España, cereal muchas veces perseguido y otras de gran peligro para la vida de los que lo trabajaban, arroceros y braceros del área del Levante español, los cuales se convirtieron, sin saberlo, en héroes forzados por la necesidad que les daba el hambre en esas regiones.

Cuando se lee, en otros lugares, la historia del arroz todo parece indicar que se habla de una industria floreciente y limpia que se expandió desde el Sudeste asiático o sur de China por todo el mundo, lo que no se cuenta, quizá por ignorancia, es que su expansión fue muy lenta por varias razones, entre las que cabe destacar la de los lugares pantanosos donde se cultivaban y las enfermedades asociadas que padecían aquellos que se dedicaban a su plantación y recolección, de ahí que debieron de pasar quizá más de 5.000 años hasta que arribara en las costas españolas y de aquí su paso a las tierras americanas.

Creo que ya nadie pone en duda que fueron los Omeyas, o mejor dicho bajo su mandato califal, entre los siglos VIII y IX, los que  trajeron el arroz a España. Se plantó arroz en Sevilla en el siglo XII, según se desprende de un tratado de agricultura escrito por el agrónomo Abu Zacharia, pero especialmente floreció, haciendo productivas unas tierras en la zona valenciana, que desde siempre habían permanecido en barbecho. Estas tierras pantanosas corrían en el siglo XIX a lo largo de la costa, comenzando en la provincia de Castellón y terminando en la de Alicante. Estrecha en su parte septentrional, ya que sólo mide 4 kilómetros, llega a su ensanche máximo, frente al valle de Cárcer, donde tiene sobre 39 kilómetros.

El terreno del que hablo está formado de sedimentos y arcillas, cruzado en todas direcciones por numerosos ríos, cuyas filtraciones, más que las aguas directas de lluvia, reaparecen en numerosas fuentes no sólo en las llanuras sino en las laderas de las montañas, siendo de importancia los de Pego, Oliva, Jaraco, Simat, Tabernes, Xátiva, Benifayó y Silla.

Los ríos corren por terrenos sumamente planos, con depresiones, en algunos lugares, por debajo del nivel del mar, formando lagos y pantanos, como el de la Albufera o los de Jaraco, Oliva, Pego y Almenara.

Estos terrenos, dada la impermeabilidad de la tierra, pasan de ser alternativamente pantanosos a secos dependiendo de las aguas pluviales, de modo que en los años de lluvias intensas estén encharcados, conocidos en la zona como aigua molls.

Estas especiales condiciones la supieron aprovechar muy bien los árabes, a los que tanto se les debe en la agricultura en España, los cuales hicieron, como ya he comentado, rentables unas tierras que nadie quería hasta entonces.

Después de la Reconquista los labriegos siguieron cultivando el arroz, pero pronto comenzaron las dificultades, ya que los Jurados de Valencia prohibieron dicho cultivo, prohibición que confirmó de forma definitiva el rey D. Pedro II en las Cortes de 1342. Pronto se hizo extensiva a todo el reino, llegando incluso el rey Alfonso III a amenazar con pena de muerte a los infractores, ya que se consideraba este tipo de explotación agrícola perjudicial para la salud pública.

En el año 1671, bajo el reinado de Mariana de Austria, regente hasta la mayoría de edad de Carlos II, se prohibió la entrada en ‘la Albufera, sus límites y la Dehesa‘, incluso para la caza o la pesca.

La extirpación del cultivo del arroz tuvo funestas consecuencias para el reino de Valencia, ya que aquellas tierras feraces, que mantenían a una numerosa población, quedaron abandonadas, extendiéndose por todas partes el paludismo, llegando hasta la capital, la misma ciudad de Valencia. Ante tamaño error el rey Fernando VI, que reinó entre 1746 y 1759, autorizó de nuevo su cultivo y otros monarcas concedieron grandes franquicias y privilegios a los que volviesen a aquellas abandonadas tierras y el Cabildo y el Obispo de la ciudad otorgaron también la condonación de tributos a cuantos, restableciendo la explotación, repoblasen la comarca.

Curiosamente en Italia, los Duques de Piamonte, prohibieron su cultivo, mientras los españoles lo favorecieron, al ser tierras dominadas, en las regiones de Milán y Venecia, pero a diferencia del Levante español se inundaban las tierras, llegándose a enfrentamientos entre los científicos de la época y donde se puede leer: “Eso sucede en muchas comarcas de Italia, y si en ellas hace sentir su mortífera influencia el paludismo, antes desconocido, bien puede el simple instinto llamar maldito y pestilencial al cultivo que parece auxiliar de la muerte: en las Academias italianas, pues, se comprenden las acaloradas discusiones sostenidas entre Puccionotti, Mantegazza y otros que impugnan el cultivo del arroz, y Gregory, Besozzi y Cantoni que lo defienden o atenúan sus perniciosos efectos“. También los había contundentes en el razonamiento, o más rotundos, como un tal ingeniero Zamelli que decía: “La principal higiene consiste en llenar el estómago que está en ayunas“.

Curioso resulta el informe del Real Consejo de Agricultura, Industria y Comercio, de 30 de marzo de 1852, en el que se lee: “Después de este examen escrupuloso han mediado largas conferencias entre los individuos del Consejo, en las que se ha reconocido lo exagerado de las pretensiones, así de los que manifiestan que el cultivo del arroz es perjudicial para la salud en todos los casos, como los que sostienen lo contrario; la pasión que reina en las más de las memorias, informes y dictámenes dados sobre el asunto; la imposibilidad de llevar a cabo las prohibiciones dictadas con el mejor celo, a causa de que se choca con hábitos inveterados, con intereses muy crecidos y con capitalistas a quienes nunca faltan medios de corromper a los encargados de la ejecución de dichas órdenes; las consideraciones políticas que las más veces obligan a suspender el efecto de los bandos para evitar sublevaciones y convulsiones populares; la gran pérdida que experimenta la fuerza moral del Gobierno cuando dicta disposiciones que no puede llevar a debido cumplimiento, tanto por las causas indicadas, cuanto porque en los casos en el que el interés en eludir la ley es grande, inútiles son las penas más rigurosas, incluso la de muerte, que también en algunos tiempos se ha impuesto a los trasgresores de las dictadas en esta materia“.

En el siglo XIX, con la experiencia adquirida y sin saber cómo se transmitía el paludismos realmente (que por cierto también fue el causante probable de la muerte del faraón Tutankamon, complicado con la fractura de una pierna), se llegó a la conclusión que se producía la enfermedad más intensamente en lugares donde el agua estaba encharcada, al entrar “en putrefacción las materias orgánicas, que en grande escala desarrollaba gérmenes miasmáticos, como hoy sucede aun en poblaciones donde existen terrenos húmedos no dedicados al cultivo del arroz“, algo que no ocurría, al menos con tanta intensidad, en los arrozales al dejar correr las aguas y sanear los suelos, llegando en 1887 a decirse que en estas comarcas la enfermedad era menos temible que en las provincias de Madrid, Alicante, Badajoz, Cáceres, Murcia y Oviedo, afirmándose que en Alcira, por poner un ejemplo, sólo registró tres defunciones por paludismo entre 1880 y 1884. Por otra parte el descubrimiento de los fertilizantes o abonos naturales del guano, que se traía de Perú, hicieron de los arrozales un negocio productivo, siendo el primero en experimentarlo el catedrático Luis María Utor, el cual, gracias a un acuerdo entre La Sociedad Económica de Amigos del País y la Liga de Propietarios de Valencia, experimentaron en tres parcelas, dos en Alcira y una en Sueca, de las cuales se obtuvieron las siguientes cantidades de arroz: En Alcira la primera parcela, que tenía una extensión de una anegada, produjo 3 cahices y 3 barchillas de arroz en cáscara, que valieron 438 reales 75 céntimos, lo que equivalía a 78 hectolitros por hectárea y a 1.316,25 pesetas de rendimiento. En el segundo experimento de Alcira, en una anegada y media se obtuvieron 5 cahices y 1/4 de barchilla; lo que equivalía a 80 hectolitros por hectárea. Para terminar, en el experimento de Sueca, dos anegadas produjeron 7 cahices y 1/2 barchilla, lo que dio  más de 84 hectolitros por hectárea.

A continuación se adjunta un cuadro de las muertes por paludismo en la ciudad de Sueca en el siglo XIX donde nos haremos idea de la enfermedad.

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Cuando ya parecía que el cultivo del arroz se consolidaba definitivamente como un próspero negocio, en 1884 comenzó una terrible crisis en el sector, primero como consecuencia de grandes lluvias en plena siega y que una comisión creada para estudiarla en 1887 la describió así: “Grandes lluvias en el momento de la siega hicieron perder buena parte del grano a los que no lo habían recogido, perjudicando la calidad del que se salvó; y los que lo habían entrojado ya notaron otro considerable perjuicio por lo exiguo de la producción, a pesar de la pérdida parcial de cosechas; en virtud de las dos causas referidas, el mercado se presentó extraordinariamente flojo; la demanda fue casi nula; la extracción extremadamente difícil; las lluvias de septiembre aniquilaron el arroz que había en los campos o en las eras, y las de octubre inundaron toda la provincia en la parte baja. Si lo último dificultaba los transportes, disminuyendo en consecuencia la demanda, lo primero amenguaba la oferta, con lo cual se producía una compensación para sostener en el mismo punto la balanza reguladora de los precios. ¿Por qué no se vendía el arroz?. A las dificultades de extracción lo achacaron primero los ánimos sorprendidos; pero lo desmentía el hecho de que, donde la salida era fácil, se pagaban tan sólo de 24 a 27 pesetas por los 100 kilos en cáscara. Coincidió, pues, la mala cosecha, agravado ese perjuicio por la pérdida la parte de la obtenida, con la baja de precios, y aún a éstos, muchos compradores se arruinaron, sumiendo en la miseria a innumerables cultivadores la bancarrota de algunos molineros“.

Si la desgracia se había cebado en los agricultores la cosa aún se puso peor al año siguiente, ya que los que no quisieron vender la trabajosa cosecha casi perdida se encontraron con que ese año aún daban menos dinero por el arroz, sólo se ofrecieron 18 pesetas y a pagar a tiempo indefinido, llegando a bajar el precio, en dos años, un 30%.

Evidentemente algo estaba mal porque a falta de producto o carencia de él, según la ley de la oferta y la demanda, el precio en teoría debía haberse incrementa y no decrementado, como fue el caso, encontrando las causas en “la competencia extranjera y la importación de arroces exóticos“.

¿Pero cuál era el consumo de arroz en el primer quinquenio de 1880? Según datos de la comisión encargada de estudiar la crisis del arroz se consumieron por habitante/año y regiones las siguientes cantidades: En Cataluña, Castellón y Baleares 8,8 Kgs.; En la franja mediterránea ente Alicante y Huelva 5,5 kgs.; Centro de España y Aragón 2,250 Kgs. y por último en la cornisa cantábrica 1,87 Kgs. Pero para calcular el consumo en Valencia habría que recurrir al estudio del catedrático de Física y Química Manuel Sáenz y Díez, trabajo premiado por la Real Academia de Ciencias Exactas en 1873, y donde en la segunda parte de aquellas memorias trataba sobre los alimentos más importantes consumidos por los braceros en Valencia y así en su apéndice 30 se concluye que la media era de 300 grs. de arroz diarios. La población de Valencia entonces ascendía a 677.890 habitantes, de los que 558.909 eran analfabetos (¡un 82% de la población!), distribuyéndose por sexos en 260.578 varones y 298.331 hembras, así que según calculaba Manuel Saenz de esta cifra al menos 400.000 eran braceros, pudiendo hacer fácilmente una estimación de cuanto se consumía anualmente de arroz, un total de 43.880.900 Kgs. Dando por cierta esta cifra llegaban, por deducciones, a saber la producción total de arroz para el quinquenio 1881 a 1885, que era el siguiente: Salida por cabotaje: 23.200.000 Kgrs.; Salida para exportación: 1.100.000 Kgrs.; Salida por ferrocarril: 27.500.000 Kgrs.; consumo de Valencia; 43.800.000 Kgrs.; Semilla: 4.000.000 Kgrs.

¿Sólo se cultivaba arroz en el reino de Valencia?, evidentemente no, se plantaba en el término municipal de Calasparra (539 Has) y Moratalla (206 Has.) en Murcia; también, sin poder saber la extensión, en los términos de Hellín, Socovos y Férez en Albacete, así como en Tarragona en los términos de Tortosa, Amposta y San Carlos de la Rápita (11.060 Has.). Igualmente hubo arrozales en el Bajo Ampurdán; en el llano del Lobregat; Castellón; en Aragón en San Mateo e incluso en el estanque de Bernegal, cerca de Pals, pero todos estos sitios últimos se prohibieron por Real Orden de fecha 16 de junio de 1838.

Curioso resulta leer el Voto Particular de la Minoría de la Comisión encargada de estudiar la crisis del arroz de 1887, cuando en su capítulo II, dedicado al Desarrollo y prosperidad del cultivo del arroz sale en defensa de la sanidad de su cultivo con estas palabras o conclusiones: “El afán con que se han dedicado al cultivo tierras pantanosas y estériles, pues para ello se han puesto en juego dos móviles principales que impelen al hombre al trabajo, el aliciente de la salud y el del lucro.
Pugna, sin embargo, la afirmación que se hace en la primera parte de esta conclusión, con las creencias que durante cinco siglos se han profesado respecto de la salubridad del cultivo del arroz, con lo que es la verdad todavía oficial, pero no cierta, a juicio de la minoría, conforme en este punto con la mayoría de la Comisión.
La creencia universal de que el cultivo del arroz es malsano, profesada por casi todos los hombres de Estado y de ciencia de que este asunto se han ocupado, incluso el ilustre valenciano Cavanilles, no es hoy exacta por fortuna.
El cultivo del arroz, tal como hoy se hace, no es antihigiénico; pero la minoría al hacer esta afirmación la circunscribe a la época presente, no a épocas anteriores: por lo tanto, no implica esta afirmación una acusación de error por parte de los que del asunto se han ocupado.
El cultivo del arroz es sano hoy, porque se han variado sus condiciones: no lo era, como se ha practicado hasta mediados del presente siglo
“.

¿Entonces qué es lo que hizo que las plantaciones de arroz fueran más sanas y se evitaran las epidemias de paludismo?, la respuesta la encontramos en dicho informe cuando afirma: “Hasta que principió la importación del guano del Perú, la mayor parte del abono que para este cultivo se necesitaba se producía en los mismos campos  sembrando habas, rábanos y otras semillas, cuyas plantas se cortaban cuando estaban crecidas; luego se dejaban entrar las aguas en los campos, y se encharcaban hasta que aquellas se pudriesen“.

Atentos porque ahora viene lo mejor y más curioso de este estudio de los entendidos en la materia y donde comprobaremos que eran ignorantes de la propagación de la enfermedad por medio del mosquito, al leer lo siguiente: “Hoy el uso del guano y de los abonos artificiales evita la producción de tan deletéreas emanaciones, hace innecesario que las aguas permanezcan encharcadas y se corrompan, dándoles alguno aunque débiles movimientos.
Y por eso el uso del guano y demás abonos artificiales ha sido un gran bien y ha contribuido al desarrollo y mejora de la producción del arroz, como la Comisión , por unanimidad, reconoce.
Pasaron los tiempos en que las calles de Valencia no estaban empedradas para que más fácilmente se recogieran el polvo, el lodo y las basuras en ellas depositadas, para servir de abono a los campos de arroz, como se practicaba a principios de este siglo, según afirmación de Laborde
“.

Interesantísima información la leída, se llegó a supeditar el desarrollo urbanístico y la sanidad en las ciudades en provecho de la producción de un producto agrícola, que a la postre era el que sustentaba a la región, muy deprimida si tenemos presente, como hemos leído anteriormente, la cantidad de analfabetismo existente y donde más del 80% de la población estaba formada por mano de obra sin cualificar que vivía en la pobreza más absoluta.

Volviendo de nuevo a la crisis arrocera de 1884, que dio origen a un estudio por Decreto Real, creo que es el momento de contar que ocurrió para hacer más comprensible la tragedia que se vivió en el Levante español en aquellos años donde se arruinaron tantos productores como molineros, arrastrando a la miseria a casi toda la población, que mayoritariamente vivía de la agricultura.

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En la primavera del año 1884, especialmente en abril y mayo, grandes lluvias entorpecieron las labores en seco de los arrozales inundando los campos: en junio volvieron las lluvias, precedidas por vendavales, lo que hizo que se perjudicaran los plantales.

El mes de julio fue apacible, pero en agosto, cuando se realizaba la granazón de las variedades tempranas del arroz, comenzaron a soplar fuertes vientos de poniente, llegando a ser huracanados, debiendo destacar los de los días 16 y 22 de dicho mes.

Como los males nunca vienen solos, se declaró una epidemia de cólera en las provincias limítrofes de Valencia, lo que hizo  que faltaran braceros para el campo y los pocos que acudieron exigieron salarios muy altos.

En septiembre, en plena época de recolección, viendo los agricultores que la cosecha era pobre y que sólo daría para cubrir gastos, se encontraron que las líneas de comunicación estaban cortadas, incluida la del ferrocarril por inundaciones que posteriormente ocurrieron, padeciendo estos efectos climáticos también las cosechas de cereales, naranja, maní, vino y demás frutos de la huerta valenciana.

Al año siguiente, 1885, los días 16, 17, 18 y 19 de septiembre, las lluvias lo inundaron todo, transcribiendo el informe que se efectuó para hacer comprensible lo ocurrido: “La estación de Venta de la Encina, último confín SO de la provincia, las vías cocheras estaban inundadas, llegando el agua a cubrir las plataformas de los carruajes; y en Fuente de la Higuera llegó el agua hasta el andén, entrando en la estación.
El puente sobre el Serpis, en la vía férrea de Gandía a Denia, quedó inutilizado, y el servicio se interrumpió en la de Valencia a Almansa, no circulando los trenes más que hasta Mogente.
Los destrozos causados en la línea de valencia a Tarragona fueron también de mucha consideración; las aguas se llevaron el puente de la Magdalena entre Benicassim y Castellón, el de Llastres, entre Hospitalet y Tarragona, el del Servol, cerca del Hospital, y el de Porquerola, entre Vinaroz y Ulldecona, por cuyo motivo el tren no pasaba de este punto.
Ocho días duró el temporal en Vinaroz; las lluvias, truenos y relámpagos no cesaban, y en especial el día 17, de ocho a nueve de la noche, en que se desencadenó un viento huracanado de tal fuerza, que arrancó muchos árboles, destruyó la mayor parte de los maizales e inundó muchas casas, poniendo en peligro la vida de los habitantes.
El 19 a la caída de la tarde, el temporal volvió a arreciar en tales proporciones, que el río Servol salió de su cauce, inundó la población, y destruyó los puentes de la carretera y del ferrocarril
“.

Si esto sucedía en la parte norte de la entonces provincia de Valencia en el SE. las cosas no pintaban mejor, ya que en Oliva el temporal duró tres días, y hasta pedrisco padecieron, siendo los más intensos los de la noche del 18 y la madrugada del 19. En Onteniente el pedrisco y las lluvias de la noche del 18 arrastraron las tierras, destruyendo olivares, maizales y la cosecha de vino. En Navajas, ya en la confluencia NO. de Valencia diluvió y “cayeron varias exhalaciones, una de las que mató un hombre y una mujer e incendió un depósito de cáñamo que había en la casa que habitaban en Castellnovo“.

Si en el mes de octubre las lluvias fueron copiosas, mal que bien se pudieron soportar, pero lo que llevó a la ruina y la desolación a Levante fue el temporal de de agua que duró desde los días 4 al 7 de noviembre, y que descargó principalmente sobre los pueblos comprendidos entre Carcagente y Fuente la Higuera hasta el mar; la vía férrea se rompió por varios sitios, se desbordaron los ríos, la riada llegaba hasta la copa de los árboles y los tejados de las casas, impidiendo el salvamento de aquellos desgraciados, que pasaron hambre durante varios días, eso los que tuvieron suerte y no murieron ahogados. Lo mismo ocurrió en los términos de Alcira, Xátiva y Mogente.

Sería muy extenso, y fuera de lugar, el contar la lista de desastres que padeció la zona, baste sólo decir que en Albaida se vinieron abajo 177 casas y se apuntalaron 120, en Alcira se tuvieron que apuntalar 25, etc.

En lo referente al brote de cólera antes citado baste decir que de los 275 ayuntamientos que comprende la provincia de Valencia 219 padecieron la enfermedad, durando la epidemia 246 días, del 5 de febrero al 8 de octubre, siendo el primer pueblo afectado Guardamar, perteneciente al partido de Gandía. En total murieron, según fuentes oficiales, 12.788 personas (datos tomados del folleto de J. Jimeno Agius, titulado ‘El cólera en España durante el año 1885‘) editado sobre 1886.

A lo anteriormente descrito habría que sumar la imprevisión de los colonos en el terreno económico, ya que la mayoría eran arrendatarios de las tierras y antes de las faenas del campo pedían préstamos anticipados tanto para el guano como para la adquisición de las caballerías y a los molineros, debiendo pagar posteriormente altos intereses, como muy bien describen los informantes al gobierno: “Con cuales sacrificios se habrán obtenido los préstamos, no hay que encarecerlo; sobre cuantía real se han exigido intereses desde 5 al 15 por 100, siendo de 8 a 10 los más corrientes; y eso, que es inconcebible en las normalidades económicas, ha sido natural y hasta forzoso, cuando de súbito, en país escaso de capitales, muchos lo han reclamado hasta con las desesperadas ansias de las necesidades de la vida…
Porque el colono es, rara vez entre nosotros, un verdadero empresario agrícola. La última calificación cuadra al que cuenta con medios y capital suficientes para el cultivo en grande; pero como en pequeño se realiza generalmente en nuestro país, el colono es un jornalero, activo siempre, con más o menos inteligencia, y de seguro con escaso o ningún capital, que mediante el arriendo de una tierra asegura la ampliación de sus esfuerzos, librándose de la eventualidad del alquiler de los mismos; colonos de tales condiciones, en la realización de sus cosechas espera encontrar los jornales acumulados, acaso como único beneficio; pero sobrevino la crisis,  y al recoger aquellas, las reparte entre sus acreedores, saldando con déficit, después de pagar mal o no pagar el dinero que tomó para el cultivo, el abono que necesitó para el mismo, los plazos de las caballerías que adquirió a crédito, y el arrendamiento; que, no por el peligro del desahucio, llega a ser la obligación más atendida
“.

Termina la comisión con estas demoledoras conclusiones: “No hicieron los compromisos contraídos premiosa la situación mientras los rendimientos bastaron para cubrir los intereses con sobrante que permitía la holgada satisfacción de las necesidades de la vida y la del cultivo; pero las terribles inundaciones de 1884 destruyeron las propiedades, obligando a cuantiosos desembolsos para reponerlas; las mismas inundaciones arrastraron las cosechas de habichuelas; panizo y maní, que representaba valor extraordinario; y la nevada de 1885 completó la ruina con la pérdida de la naranja. Con todo esto coincidió la crisis del arroz, a la que acompañó la del maní, la de la naranja, y puede decirse que la de todas las producciones. Y es fácil comprender que, si la crisis reclamaba para hacer frente a ella robusta situación financiera, la débil y comprometida de nuestros productores no fue causa de la crisis, pero bien puede mirarse como causa, en cuanto contribuyó a su agravación“.

Ante esta difícil situación ni los propietarios se fiaban de los colonos y temían a los prestamistas, los colonos recelaban de los molineros, los cuales dudaban de los comerciantes, lo que hacía que no hubiera inversión, llevando a la ruina al sector.

Es interesante un estudio editado en ‘El Correo de Valencia’, de fechas 12 y 18 de mayo de 1887, titulado ‘Apuntes sobre la crisis agrícola de la Ribera del Júcar‘, escrito por R. Galvañón que muy acertadamente decía, entre otras cosas, lo siguiente: “La posición de los agricultores en nuestro país, ya sean propietarios, colonos o jornaleros, viene haciéndose más difícil cada día; no porque encuentren de menos el crédito hipotecario ni el personal, como algunos suponen, sino por la onerosas condiciones que les rodean y a que por fuerza sucumben. Si tratan de utilizar el primero, háyanlo cruzado de mil dificultades en el terreno legal hasta encontrar la documentación en la forma deseada; pero luego la cuantía del interés, plazos fatales del contrato y dispendiosísimos costes de las ejecuciones, a las que llega la mayoría de los casos, ocasionan su ruina.
Pocos son también los colonos y jornaleros que no cierran todos los años con déficit, y encuéntranse al empezar el siguiente con que necesitan dinero para pagar el arriendo de las tierras y el alquiler de la casa, el pan para el sostenimiento de la familia y el pan con el que alimentar la tierra. Validos del crédito personal, atienden a sus necesidades del invierno, para reintegrar el préstamo con el producto de la cosecha o el mejor jornal del verano, obteniendo con ello alimento para las bestias de labor, comestibles, ropa para cubrir su desnudez, y los abonos necesarios; pero todo ello a precios que suponen crecidísimos intereses, superiores en conjunto al ingreso de su presupuesto, y por tanto, no es extraño que la cuestión económica vaya degenerando en social
“.

Abundando en los periódicos de la época podemos encontrar en el diario ‘El Mercantil Valenciano’ de fecha 13 de julio de 1887 la siguiente declaración: “…La contribución no ha sido rebajada; los abonos mantienen sus antiguos precios; se emplea la misma simiente que el año anterior, a pesar de la convicción de que está rebordonida (agotada), y lo que más falta hace, lo primero que la Ribera necesita, lo que por pronto podría aplazar el conflicto, que es tener dinero para el cultivo… La usura hace estragos; nosotros sabemos de préstamos hechos con la condición de cobrar en arroz al precio de SEIS LIBRAS (equivalente a 17 pesetas y 20 céntimos) los 100 kilos“.

Este estado de cosas llevaban a que muchos agricultores no declaraban las tierras de cultivo de arroz, ahorrándose de esta forma entre 4 y 5 pesetas por hanegada en el costo de producción, hecho este que quedó de manifiesto al calcular la cantidad de abono consumido y las hectáreas de arrozales declaradas.

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El ambiente se hacía irrespirable con visos de rebelión popular que casi se lleva a efecto, ya que tras la reunión de La Liga de Propietarios de Valencia el 8 de junio, se celebró otra en Alcira el 18 de julio, esta ya tumultuosa, donde llegó a decirse: “Esperemos, que cuando las Comisiones que están gestionando se desengañen, entonces llevaremos a efecto otras determinaciones que todos sabemos“. En esta reunión se exigió la dimisión de todas las Corporaciones municipales; solicitar un impuesto transitorio y subida de aranceles para los arroces extranjeros básicamente.

Las conclusiones que sacaron los comisionados de la crisis arrocera fueron las que a continuación se exponen como final de esta primera parte y que se transcribe en su totalidad:

Resumiendo todo lo expuesto en este escrito, resulta:

1.° Que el cultivo del arroz en España es un cultivo prohibido, y sólo autorizado en los terrenos pantanosos que no son susceptibles de producir otras plantas.

2.° Que el arancel de Aduanas ha señalado siempre y sostiene aún hoy, un derecho altamente protector para el arroz.

3.° Que la combinación de estos dos sistemas administrativos hace que la producción del arroz sea de hecho una industria tan privilegiada, que no existe otra en España en parecidas ni análogas condiciones.

4.° Que el cultivo del arroz ocupa una superficie de unas 500.000 hanegadas, 41.600 hectáreas y que esta superficie es superior en unas 150.000 hanegadas 12.500 hectáreas á la amillarada, con y sin pago de contribución.

5.° Que los gastos del cultivo del arroz pueden apreciarse en el reino de Valencia en 312 reales la hanegada, 936 pesetas la hectárea, incluyendo en este coste el pago de la renta de la tierra y el interés del capital.

6.° Que el producto de una hanegada puede estimarse en 3 cahíces, ó sean 72 hectolitros por hectárea, cuyo costo de producción es de 20 pesetas los 100 kilogramos, que por término medio se ha vendido de 1880 á 1884, á 27, dando un beneficio real de 35 por 100 del capital empleado.

7.” Que la producción normal del arroz puede estimarse como mínimo en un millón de cahíces de arroz en cáscara, que producen unos 100 millones de kilogramos de arroz de todas clases, incluso el partido.

8.° Que la producción del comercio del arroz no ha aumentado en España en grandes proporciones en los últimos veinte años, y que la totalidad del que se produce se consume directamente en la alimentación.

9.° Que la importación del arroz limpio extranjero ha sido casi nula hasta 1876, y desde aquel año poco importante y muy anómala.

10. Que no se introduce en España el arroz extranjero con cáscara, ni el simplemente descascarado que los valencianos llaman esquellat.

11. Que el consumo del arroz, muy considerable en Valencia, es poco importante en las provincias del litoral mediterráneo, exiguo en las del Centro y casi nulo en las del Norte.

12. Que la prosperidad del cultivo del arroz ha dimanado:

a) De la naturaleza de las tierras á él dedicadas y de las condiciones en que el cultivo se realiza.

b) Del desarrollo de las comunicaciones, tanto terrestres como marítimas, y

c) De que dispone del mercado peninsular, que ha consumido siempre el arroz que se ha producido en España y puede consumir cantidades muy superiores á la producción actual.

13. Que en 1884 y 1885 se ha producido una crisis en la región arrocera de Valencia por efecto del escaso rendimiento de las cosechas, debido á accidentes climatológicos y á la epidemia colérica de aquellos años.

14. Que han contribuido á hacer más dura y persistente esta crisis:

a) La excesiva protección arancelaria que, impidiendo la importación de los arroces extranjeros, ha elevado anormalmente el precio y la renta de las tierras.

b) La falta de previsión y de ahorro de los cultivadores, que ha ocasionado la carencia de capitales y la necesidad de adquirirlos á intereses usurarios, y el empleo de abonos no apropiados al cultivo y de semillas agotadas.

c) La desigualdad en el costo de la producción, debido á que gran parte de las tierras dedicadas al cultivo del arroz no satisfacen la contribución territorial por este concepto, y á que se destinan á este cultivo tierras no acotadas con arreglo á la legislación vigente, y

d) A la baja general del precio del trigo y otros cereales y legumbres que sustituyen al arroz en la alimentación.

15. Que la importación del arroz extranjero no ha influido en la crisis, porque se ha importado poco y en cantidades anormales.

16. Que los precios y condiciones á que se ofrece el arroz extranjero, tanto en Europa como en Asia, no han influido ni pueden influir en los precios del arroz valenciano.

17. Que la calidad excelente del arroz nacional y el gusto de los consumidores españoles le aseguran la primacía en el mercado nacional.

18. Que siendo la crisis efecto de accidentes fortuitos, desaparecerán sus efectos sin adoptar medidas para conjurarla.

19. Que el interés general del país exige que no se conceda un impuesto adicional ó transitorio sobre el arroz extranjero, ni está justificada la necesidad de esta imposición.

20. Que la Real orden de 25 de Mayo de 1885, que dispuso que ‘los arroces de países no convenidos, descascarados en países convenidos se considerarán como producto de estos, está ajustada á justicia y no debe derogarse.

21. Que hay motivos para presentar á las Cortes un proyecto de ley otorgando el perdón de la contribución por un año á los cultivadores de arroz que perdieron las cosechas de 1884 y 1885.

22. Que deben rectificarse los amillaramientos de las tierras arrozales y las cartillas evaluatorias con arreglo á las cuales esta producción tributa.

23. Que conviene al interés general revisar la legislación vigente relativa al cultivo del arroz y declararlo libre en toda España, y

24. Que conviene estimular esta producción adoptando las medidas que la mayoría de la Comisión, de acuerdo en este punto con la minoría, propone en la última parte de su dictamen.

Tal es, Excmo. Sr., el juicio que los que suscriben han formado, después de severo, imparcial y maduro examen, de la crisis arrocera valenciana. Creen en su conciencia que lo que afirman y proponen es lo exacto y lo justo, y por esta convicción, al dar cima á su trabajo, sólo deploran que el límite de sus conocimientos y facultades no les haya permitido desempeñar la honrosa y difícil misión que de V. E. recibieron, con el acierto y la lucidez que el país tiene derecho á esperar de todos los ciudadanos.

Madrid, 31 de Diciembre de 1886.—Excelentísimo S e ñ o r .—N a r c i s o Aparicio.-— Antonio Berbejal.—Eduardo Cuadrado.—Juan Sanz.—Juan B. Sitges.—EXCELENTÍSIMO SR. PRESIDENTE DEL CONSEJO DE MINISTROS.

NOTA IMPORTANTE: Estos trabajo son una fusión de otros publicados por mi y ampliados en las siguientes fechas: Mayo 2009; Junio 2010 y Diciembre de 2011

Bibliografía:

Los ya implícitos en el trabajo, que se hacen referencia y los siguientes:

Diario ‘El Mercantil Valenciano’ del 13 de julio de 1887
Jimeno Agius, J.: El cólera en España durante 1885. Edición de 1886
Periódico ‘El Correo de Valencia’ de fechas 12 y 18 de mayo de 1887
Gorría, Hermenegildo: Gaceta Agrícola del Ministerio de Fomento (1874). Cultivo del arroz en el Delta derecho del Ebro.
La crisis arrocera. Actas y Dictámenes de la comisión creada por Real Decreto de 20 de julio de 1886
Utor, Luis María: La agricultura moderna (1875).


Fuente: http://www.historiacocina.com/es/historia-del-arroz

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