Historia del alfajor en Latinoamérica (Argentina, Perú, México, etc.)

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Alfajores

En un trabajo del filólogo, dialectólogo y catedrático español Manuel Alvar López sobre  geografía lingüística de los  dobletes alajú y alfajor, clarifica un texto ambiguo de Mateo Alemán (Guzmán de Alfarache)*, demostrando que alajú es castellanismo frente a alfajor, que sería andalucismo, y Francisco Gomez Ortín, religioso franciscano, filólogo, investigador y escritor, concluye que ya en el siglo XIV se  constata la presencia de esta pareja  de vocablos admitidos luego como sinónimos en los grandes  Diccionarios españoles.  Ismael Galiana en su libro “Insólita Murcia” define la palabra alfajor, dando además, detalles de su elaboración: “Alfajor: Palabra castellanizada del árabe, significa panal de miel. Una torta de miel, almendras y avellanas, esencia de bergamoto, una pizca de canela y anís, emparedada entre obleas. Se elabora principalmente cuando es tiempo de navidad, en casas y pequeñas confiterías, sobre todo en el Noroeste murciano.” En la ciudad de La Cruz, la familia de El Florete, (Salvador García Sandoval) y sus hijas Loli y Fina, hacen los alfajores a brazo (a mano). “El alfajor empieza a hacerse echando miel buena a una caldera que se pone al fuego, y una cosa importantísima es dejarla que suba cuatro veces, ni más ni menos, apartándose después y echándole raspadura de limón, canela, avellana fina (no cacahuete) y almendra picada. La avellana y la almendra no deben estar molidas, sino picadas si puede ser en un mortero de piedra, para que salgan trozos, pues al molerla sale hecha harina y no se aprecia tanto su sabor. También se le agrega pan de rosquetes caseros, molidos, quedándose todo ello hecho una masa pesada, y ya de ahí se echa con una cuchara a la oblea. Es conveniente mojar la cuchara en anís para evitar que esta masa se pegue a la cuchara. Se echa en una oblea, y tras extenderlo, se cubre con otra oblea. Es importante en el alfajor la oblea. Toda la familia Florete confecciona también las obleas. Se prepara una masa  muy blanda de harina de trigo, se echa en un molde redondo o especie de tenazas, llevando un círculo arriba y otro abajo. Una vez echada la masa, se cierra y se pone tan solo unos segundos en el fuego, sacándola de inmediato y recortando los ribetes

Pero este alfajor de origen árabe no tiene ninguna similitud con el alfajor que conocemos en América Latina más que su nombre. Según Juan A. Frago Gracia, Catedrático de Historia de la Lengua Española: “La criollización del léxico hispanoamericano hizo que palabras que sólo tuvieron alcance regional en la Península Ibérica se hicieran generales o cobraran una enorme difusión en Indias, circunstancia que se entiende muy bien comparando la suerte que, por ejemplo, han corrido allende y aquende el Atlántico términos como alfajor y maceta, como muchísimos más”

A juicio de Francisco Gómez Ortín, la difusión del arabismo alfajor tiene estrecha vinculación con la llegada de esclavas moriscas a las Indias. “No se olvide que las moriscas, muchas de ellas en calidad de esclavas, pasaban allá para ejercer de criadas, niñeras y cocineras, al servicio de gente noble o hidalga”.

Manuel Alvar López agrega además: “Así, el alfajor sigue siendo un término meridional. Los alfajores andaluces se llevarían a América y ahí siguen con su denominación, aunque se hacen con otros productos.

De manera que es un error sostener que el alfajor que se produce en Latinoamérica es de origen árabe, porque como queda dicho, originalmente se trata de una combinación de frutos secos y azúcares que dan como resultado final, un producto muy parecido al turrón. El alfajor en España es parte del surtido de golosinas o dulces navideños que además lo integran polvorones, mantecados y turrones. En cambio el que se fabrica en los países latinoamericanos tienen todos el mismo principio (con excepción de México y República Dominicana) y que en el artículo 761 bis del Código Alimentario Argentino lo define taxativamente: “Se entiende por Alfajor el producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre sí por productos, tales como mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el presente Código.”

Los “expertos” insisten en afirmar que el origen del alfajor nuestro encuentra sus raíces en las tortas de alfajor fabricadas en Valverde del Camino, en la provincia de Huelva, Andalucía, dado que en su elaboración, la masa de alfajor, como se relata más arriba, se la coloca entre dos obleas hechas con la misma pasta que se emplea para fabricar las hostias. Si solo se trata de emparedar un relleno, podríamos decir también, que un turrón o un sándwich es un alfajor.

Luego en las copias de copias leemos que debido a la popularidad del alfajor español, éstos iban ya en los almacenes de las primeras naves de los españoles que se dirigían a América, comentario que hace Janet Long Towell en su libro “Conquista y comida: consecuencias de encuentro de dos mundos”. Pero este comentario lo toman estos “copiadores” a pie juntillas lo que lleva a creer que había una verdadera industria del alfajor y que la tripulación también se alimentaba de alfajores como hoy los concebimos.

En un informe conocido como “Viaje a su costa, del Alcalde provincial del muy ilustre Cabildo de la Concepción de Chile, Don  Luis de la Cruz”, redactado el 6 de junio de 1806, relata como es ese trayecto  “rodeado de peligros y casi sin defensa entre los pueblos bárbaros, tratando de indagar los pasos de la cordillera, para descubrir algún camino carril que pudiese servir de tránsito de mercaderías, en caso de que quedase cortada la comunicación marítima a causa del bloqueo por parte de Inglaterra”  En dicho informe, Luis de la Cruz comenta: “…y tras él le mandé a Carripilun… media docena de quesos, una porción de panes esquitos de dulce, otra cantidad de bizcochos, harina tostada, cruda, y dos cajas de alfajor.”  Nótese que no dice alfajores, sino, alfajor, con lo cual debo suponer que se está refiriendo al alaju, que seguramente el ejército realista debía tener en sus despensas, traídas desde España.

En 1859 se publica el primer libro de cocina en Puerto Rico con un título kilométrico: “El Cocinero puerto-riqueño. Formulario para confeccionar toda clase de alimentos, dulces y pasteles, conforme a los preceptos de la química y la higiene y a las circunstancias especiales del clima y de las costumbres puerto-riqueñas.” Una de sus recetas son las roscas de alfajor, en la que se dan los ingredientes para preparar alfajor al estilo murciano, pero utilizado como relleno dentro de una masa a base de harina, aceite y zumo de naranja agria, que en forma de rosquillas son horneadas.

En la Argentina, el alfajor es la golosina por excelencia que junto al sándwich de milanesa, la pizza y la empanada, forman la base del Fast Food vernáculo, aporte que la gastronomía argentina ha heredado de los inmigrantes italianos y españoles arribados a nuestro país a mediados del siglo XIX. Y como de inmigrantes se trata, también es habitual encontrar en Internet, otra afirmación producto de ese fanatismo provincial, afirmando que el químico francés Augusto Chammas, arribado a la Argentina en 1840, instaló en la provincia de Córdoba en 1869, una pequeña industria familiar dedicada a la confección de dulces y confituras siendo él pionero del alfajor en el país, cuyo mayor mérito fue transformar a esta golosina cuadrada en redonda. ¿Quién dijo que el alfajor era cuadrado?

Lo único que se sabe de este químico francés, es que vivió en la rue San Martin 171, en París;  que obtuvo el 31 de agosto de 1825 una patente para la preparación de una crema cosmética llamada de “Bengala” y que el  rey de Francia, Luis Felipe de Orleáns, le concedió el 13 de noviembre de 1837, las patentes para un producto odontológico contra dolores de muelas, más un polvo alimentario pectoral y analéptico (estimulante) llamado Palmyrere.  Llama la atención que Auguste Chammas, haya decidido radicarse ese año en estas tierras, teniendo en cuenta que los franceses, a raíz de los permanentes conflictos que mantenían  con el gobierno argentino, no eran de la simpatía ni de los porteños ni de los provincianos.

Pero contradiciendo la versión de que Auguste Chammas haya sido el inventor del alfajor en la Argentina, hay pruebas que demuestran lo contrario. En 1851 Don Hermenegildo Zuviría, apodado “Merengo”, inaugura uno de los primeros boliches en Santa Fe, destinado al despacho de bebidas y venta de alfajores. “Cuando se realizó en Santa Fe la Convención Constituyente de 1853 la pequeña ciudad que abarcaba unas pocas manzanas**, conservaba todas sus características coloniales y carecía de hoteles o fondas para brindar alojamiento a los Convencionales. Por esa razón se dispuso que se ubicaran en los conventos de franciscanos y dominicos, en algunos cuartos del antiguo colegio de la Compañía cuyo edificio se encontraba administrado por el Cabildo y finalmente en unos pocos cuartos de alquiler. El más caracterizado y recordado en la tradición santafesina era el que alojó a José Banjamín Gorostiaga, ubicado en la esquina suroeste de las calles 3 de Febrero y San Gerónimo, frente a la Casa de Gobierno; allí funcionaba la confitería de Hermenegildo Zuviría, apodado Merengo, en cuya planta alta estaba el cuarto de alquiler. Este Merengo dejó para los santafesinos los característicos alfajores que nos representan.”

Efectivamente, en la planta baja, Hermenegildo Zuviría fabrica el alfajor santafesino, mientras que en el piso superior, los constituyentes Delfín Huergo, Juan María Gutiérrez y José Benjamín Gorostiaga dan forma a la Constitución Argentina. Fiel reflejo de la antigua tradición y popularidad de los Alfajores Merengo, lo constituye sin dudas otro relato literario de un reconocido autor santafesino, Mateo Booz. “Y transcurre ese 1º de mayo de 1853 y poco a poco los convencionales, cumplida su misión, se alejan por los caminos fatigosos que ya hicieron, rumbo a sus provincias. Agregan a los equipajes unos Alfajores de Merengo para que saboreen las esposas, las hijas, las novias que allá los esperan. Y llevan sin duda algo más, el recuerdo feliz de sus días en Santa Fe.”

En Santos Vega o Los mellizos de la Flor”, rasgos dramáticos de la vida del gaucho en las campañas y praderas de la República Argentina (1778-1808), de Hilario Ascasubi, escrito en 1851 y editado en 1859 por la Imprenta de la Caridad,  uno de sus versos dice:  

Y usté, señora madrina
a este hombre cuidemeló
Sí, sí, dijo doña Estrella
Tome ahijao: y se le arrimó
nada menos que un relleno
de pavo, o que se yo
una limeta de vino
y un pedazo de alfajor

También se menciona el alfajor como dulce o golosina en las Poesías del poeta venezolano André Bello, en Canto II La Enfermedad, de 1844.

Pero curiosamente la palabra alfajor tiene otra connotación para la literatura gauchesca, cuyo origen es desconocido, pero que en boca de ciertos personajes, permite deducir desde que época se tiene conocimiento de este producto en nuestra tierra. El sinónimo de alfajor corresponde a facón, faca o cuchillo. En Juan Moreira, de Eduardo Gutiérrez (1878-1880), el protagonista dice: En cuanto se ponga delante de mí lo voy a ensartar en el alfajor como quien ensarta en el asador un costillar de carnero flaco. También en el periódico político bisemanal El Torito de los Muchachos, editado en 1830, dice: “Hay una mezcla de formas populares y cultas en los versos, mezcla que se acentúa al considerar no ya las formas sino el léxico y la expresión. Tanto lo hace el hombre ilustrado como el orillero de Buenos Aires, tanto el aldeano español como el paisano rioplatense, y a éste se le agregan expresiones de uso frecuente en otros lugares del país. Voces como alfajor, aparcero, badana, bagual, etc”.

 En  Los tres gauchos orientales  (coloquio entre los paisanos Julián Giménez, Mauricio Baliente y José Centurión sobre la Revolución Oriental en circunstancias del desarme y pago del ejército) de 1872, el escritor uruguayo  Antonio Dionisio Lussich Griffo, hombre que cultivó la literatura gauchesca, pone en boca del gaucho Centurión el siguiente verso:

Tengo en el dedo un anillo
de una cola de peludo,
pa peliar soy corajudo
y ande quiera desencillo
le enseño al gaucho más pillo
de cualquier modo a chuzíar,
y al mejor he de cortar
si se descuida un poquito,
le he de enterrar yo tuitito
mi alfajor hasta pasar.

En “Una excursión a los indios ranqueles”, escrito como apostillas en 1870 en el diario La Tribuna, por el periodista, político y militar Lucio V. Mansilla, y publicada como libro en 1875, dice en uno de sus párrafos: “Una noche casi me desgracié con mi suegro. Si no es por Regina, le meto el alfajor hasta el cabo, por mal hablado.

Y para cerrar con un último ejemplo, valga este verso del Martín Fierro, de José Hernández: “El poncho a medio envolver/ y el alfajor en la mano/ Con el corazón en Dios/ y en el santo escapulario/De nuestra virgen del Carmen.”

En la Argentina, cada provincia, ciudad o pueblo se caracteriza por tener al menos una marca de alfajor que las distingue de las demás, sea por el relleno elaborado con productos típicos de la región o por la calidad de la masa de sus tapas. En Buenos Aires, existe una docena de marcas muy bien posicionadas en el mercado local, pero solo Havanna tiene trascendencia internacional debido a su estrategia de marketing, por lo que es común ver sus productos en los Free Shop de las terminales aéreas y marítimas, además de comercializarse en el extranjero. 

Si bien la industria alfajorera en el Perú, no tiene la expansión ni el consumo de la Argentina,  mantiene  sin embargo una fuerte tradición en la elaboración con una diversidad de rellenos y masas. El alfajor de penco (probablemente su origen derive de la voz indígena penco (pen: encuentro; co: agua), está formado por tres capas de una masa redonda muy fina, rellena de miel de caña y manjar blanco (dulce de leche); el más típico dulce de la repostería peruana, el alfajor de Trujillo, originario de Lambayeque, también conocido como King-Kong, por su tamaño, está compuesto de cuatro tapas gruesas, en forma rectangular y rellenas de manjar blanco con higos, machacado de membrillo y nueces; otro alfajor hecho a base de chuño (papa deshidratada) relleno de chancaca (jugo de caña seco) y otra variedad a base de harina de maca (una especie herbácea, de raíz tuberosa, de la familia de las crucíferas que tiene la apariencia de un trompo).
 

El alfajor chileno, que es un dulce tradicional de pequeño tamaño hecho a base de huevos, harina, mantequilla y pisco, rellenos de manjar blanco, es una receta que disputa su paternidad con el alfajor peruano. 

En el resto del continente americano el alfajor tradicional se sigue fabricando a base de fécula de maíz, más conocido como alfajor de maicena, haciendo referencia a la marca comercial (Maizena) de esta harina conocida en todo el mundo. Si bien el relleno del alfajor puede ser a base de dulces de frutas, el predominante en casi todos los países Latinoamericanos es el dulce de leche, manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta, que es una variante caramelizada de la leche.  

En cambio los alfajores de origen mejicano y dominicano, difieren totalmente de los detallados hasta aquí, que solo tienen en común su nombre.  El primero es un dulce preparado con coco rallado, azúcar, leche evaporada y se le da color a la superficie con colorante vegetal rojo, mientras que el alfajor dominicano  es un clásico de la cocina criolla hecho a base de casabe natural, casabe tostado, jengibre, azúcar, coco y su forma tradicional es romboidal.
* Ver nota sobre el alajú(r) o  alfajor  de Carlos Azcoytia.

** Manzana,  terreno de 100 mts. por 100 mts- que conforman la cuadrícula  de las ciudades trazadas por los conquistadores.

BIBLIOGRAFÍA:

Acha, Zapata Sergio. “La terminología culinaria en Benvenuto Murrieta.” Documento en línea obrante en: http://academiaperuanadelalengua.org/files/zapata_0.pdf Fecha de lectura, 13 de agosto de 2011.

Augusta (Murra) Alfaro Ibarra. “Alfajor Dominicano.” Documento en línea obrante en:

http://www.gastrotecaonline.com/gastro/2007/detalle-articulo.php?omArticleID=87

Fecha de lectura

Booz, Mateo. (Seudónimo de Miguel Ángel Correa) “Aleluyas del Brigadier”  Publicado en 1955. Editorial El Litoral. Santa Fe. Argentina.

Gastroteca On Line: http://www.gastrotecaonline.com/gastro/2007/detalle-articulo.php?omArticleID=87. Fecha de lectura, 11 de agosto de 2011 

Galiana, Ismael. “Insólita Murcia”  Pág. 221. Publicado en 1996. Servicios de Publicaciones. Universidad de Murcia.

Gianello, Leoncio. “Historia de Santa Fe”. Publicado en 1955. Editorial El Litoral. Santa Fe. Argentina

López Rosas, José Rafael. “De la discordia y la melancolía”, Publicado en 1955. Fondo Editorial de la Provincia de Santa Fe. Argentina

Ortín, Gomez Francisco. “Un capítulo de lexicología gastronómica. Precisiones diatópicas sobre las voces alfajor / alajú.” Documento en línea obrante en: http://www.tonosdigital.com/ojs/index.php/tonos/article/viewFile/349/248 Fecha de lectura, 13 de agosto de 2011.


Fuente: http://www.historiacocina.com/historia/articulos/alfajoramerica.htm

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