Según la mayor parte de estudiosos, fue el más excelso pastelero de la historia, Marie-Antoine Carême, quién introdujo este postre en la cocina francesa procedente de una costumbre suiza/bávara, de ahí el nombre de bavarois o bavaroise.

No puedo decir que esta sea la receta original porque hay tantas versiones que hasta se habla de una bebida caliente, como defiende el príncipe de los gastrónomos, Curnonsky.

Le versión más extendida es que se parte de una crema bávara o inglesa, a la que se agrega un poco de gelatina y se moldea. A partir de ahí se puede perfumar con chocolate, café, licores, frutas, etc. De todos los trabajos que he consultado, donde mejor se desarrolla el tema de las bavaroises yo creo que es el libro de Bocuse La Cuisine du marché.

Sin embargo mi más preciado recuerdo eran aquella deliciosas bavaroises de Embassy, cuando Embassy era Embassy, un templo de refinamiento al que solo acudían personas de exquisito gusto, y no horteras fachas que quieren dejarse ver al lado de Vizcaíno Casas.

Esta es la receta más parecida a la que debían usar en aquel mágico obrador, situado en el sótano de la cafetería, y del que salían unos aromas que aún recuerdo ¡Mmmhhh!

La receta

En realidad este postre lo preparó mi deliciosa mujercita, Elena, que es quién disfruta con la repostería, aunque en este caso he de admitir que fue un regalo porque sabía hasta qué punto es una debilidades y que hacía treinta años que no probaba.

Empezamos por picar o rallar el chocolate. Si está frío, yo lo paso por la picadora y listo.

Calentamos la leche hasta que empiece a hervir, retiramos el cazo y echamos el chocolate rallado. Hay que remover enérgicamente para que se alise y vaya cogiendo algo de aire.

Cuando ya se vea que su aspecto es laminar, en el vaso de la batidora metemos las yemas y el azúcar, batiendo hasta hacer una crema. Sin dejar de batir, vamos agregando poco a poco la crema de chocolate. Si vemos que está muy liquido, se puede calentar un poco sin dejar de remover para que espese un poco.

En un vaso con agua preparamos la gelatina siguiendo las instrucciones del fabricante (los buenos pasteleros usan hojas, pero a mí me resulta más fácil el agar agar en polvo, además me da mejor rollo saber que procede de un alga y no de despojos de pescado o cerdo). Cuando la gelatina esté a punto, la incorporamos a la crema de chocolate y trabajamos bien para que quede completamente repartida sin hacer grumos o dejar lagunas sin textura.

Mientras se va poco a poco enfriando, montamos la nata y, cuando esté bien consistente, le incorporamos poco a poco la crema. Este es el momento más difícil porque hay que saber trabajar con la espátula para repartir bien la masa sin que se esta se “caiga”. No ha de ser ni lento ni muy rápido y depende de como quede de aireada, la bavaroise será más ligera o apelmazada.

Se vierte en un molde ad hoc y se deja enfriar en la nevera unas seis horas.

Para servir debe ponerse en el hueco que deja el molde una buena porción de nata recién montada. En la foto ven que le puse unos gajos de mandarina, unas hojas de menta y ralladuras de chocolate negro, es una combinación mágica, exquisita, insuperable. También verán unas castañas, pero es que la verdad esta bavaroise era de castañas, pero da un trabajo de locos y luego resulta demasiado basta, así que solo les doy la receta de la de chocolate.

Un vino para cada plato

Hay mucho desplumado que opina actualmente de maridajes sin tan siquiera haber analizado las estructuras sápidas de los elementos a combinar, y no es extraño poner un PX añejo junto a un chocolate, cuando eso no es si no una redundancia de sabores. No es fácil combinar el chocolate, salvo con el agua helada, pero como en este caso la nata tiene mucha fuerza en el postre, vamos a proponer esta golosina, un moscatel de Navarra de grano menudo, el Ochoa, con el que tantos maridajes he acertado.


Fuente: http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/postres/reposteria/bavarois-de-chocolate.html

LEAVE A REPLY