¿El arroz con pato solo sale en restaurant?

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Arroz_con_pato_(Perú)

Es el arroz con pato un plato tan difícil que solo es posible hacerlo bien entre los fogones de un restaurante? Pues como todo en la vida si y no.

Cierto es que no es un plato fácil. Requiere de mucho trabajo y sobretodo de ir mas allá de los ingredientes que suelen visitar las cocinas del hogar. No todas las semanas se cocina pato en casa. Además cierto es que alcanzar niveles tan sublimes como los del arroz con pato de la familia Solís será probable batalla perdida. No nos engañemos. Para lograrlo se necesitan las mismas décadas que esta noble familia le ha dedicado a perfeccionar este plato para alcanzar la gloria que hoy disfruta en su restaurante el fiesta.8

Sin embargo no todo esta perdido. Si usted es de los que disfruta del acto del cocinar mas allá de odiosas comparaciones y si sus comensales son de aquellos que en realidad disfrutan de su compañía mas allá de esperar que usted sea la reencarnación viva de Héctor Solís, pues entonces no tema y enfréntese a la deliciosa aventura de hacer un dignísimo y delicioso arroz con pato. Si no nos cree dese una vuelta por Chiclayo y vera como en cada casa por lo menos una vez al mes, la cocina se impregna del embriagador perfume que emana una olla llena de este suculento plato norteño.

Insisto. No tema. Vamos a preparar juntos este arrocito con pato en versión casera que con empeño y cariño seguro que le saldrá muy rico. Prepárelo un sábado al almuerzo, un domingo o uno de esos días en que uno busca un motivo para celebrar. Manos a la obra.

LA RECETA CASERA.

La compra.

Ir al mercado.
Comprar un pato tierno. Que raza? Pato criollo. Que mercado? Mercado central es una gran opción. Si les queda lejos encargárselo a su casero amigo. En el mismo mercado buscar arroces que vengan del norte. Y sobretodo recién llegados. El arroz de Pacasmayo y alrededores es simplemente espectacular. Comprar culantro pero primero olerlo. Si huele delicioso entonces llévelo. Arvejas. Cuanto mas tiernas mejor. No compre ya desvainadas por favor. Estamos ante un plato que merece respeto. En su vaina estarán aun tiernas. Además es buena terapia si uno es eléctrico.
Ajíes amarillos, cebollas rojas, cabeza de ajo, los que siempre compra. Un pimiento morron. Una cerveza negra cusqueña y por ultimo, una rodaja de autentico zapallo loche de illimo Lambayeque. Cuidado que le dicen que es loche y no es loche. Nunca será lo mismo.

Empecemos……
Pedirle al casero que nos deshuese el pato, piernas con su hueso y pechugas sin su hueso. Que la carcaza nos la corte en trozos medianos. Si se niega me llama.

En una olla de fierro con fondo grueso. …….
Dorar los huesos del pato lentamente. Añadir un aderezo típico de ajo cebolla y aji y añadir finalmente las piernas y pechugas del pato. Cubrir con agua y hervir a fuego muy lento. A los 10 minutos retirar las pechugas. A los 30 minutos retirar las piernas. Guardarlas. Seguir hirviendo hasta obtener aproximadamente unas 4 tazas de caldo de pato.

Se cuela el caldo y se empieza de nuevo.
En la misma olla ya vacía. Se hace un aderezo con dos dientes de ajo molidos, una cebolla picada finisimamente, una buena cantidad de aji amarillo recién molido y todo esto se deja sudar por unos 15 minutos. A fuego lento. Luego se le añade, el zapallo loche rallado con su cáscara, un buen par de cucharadas de culantro licuado, un chorro generoso de la cerveza negra, aji amarillo y pimiento cortado en tiritas, se añaden las arvejas, las cuatro tazas de caldo concentrado de pato y finalmente el arroz crudo previamente lavado. Se prueba de sal dándole el puntito que le guste a la familia, se deja que rompa a hervir y se incorporan las piernas. Solo las piernas. Finalmente un poco mas de culantro pero esta vez una rama entera que largara un buen aroma a la olla. Cuando rompe a hervir bajar el fuego al mínimo y dejar que cocine con la olla tapada por unos 20 minutos aproximadamente. Es momento de detenernos porque este momento es esencial. cuanto de arroz cuanto de liquido. Aquí para cuatro tazas de liquido mas el liquido de la cerveza he calculado para un pato que son 6 porciones, 3 tazas de arroz. Esto equivale a una taza y media de liquido por taza de arroz. Sin embargo esto es si usted puede bajar el fuego al mínimo, porque sino se le secara antes de tiempo. Esto es si su arroz es de primera cosecha porque sino necesitara mas liquido. Esto es porque no hay forma de dar una cantidad exacta. Menos mal. Sino que aburrido seria todo. Calcular entre taza y media y dos tazas. Mi sugerencia es que si no esta muy seguro, mejor échele dos tazas de liquido por taza de arroz, lo peor que puede pasar es que le salga un arroz mas mojadito. Eso si. Si queda liquido y el arroz ya esta, no espere que seque porque se pasara el arroz y ahí si tendrá que barajarla diciendo que en realidad lo que hizo fue un aguadito. Pero nadie le creerá claro.

Sigamos. Ha secado el arroz. Apagar el fuego. Dejar reposar. Mientras tanto dorar las pechugas por el lado de la piel en una sartén. Preparar una salsa criolla al estilo del fiesta con su rabanito en rodajas, su cebolla roja, su ajicito amarillo licuado, su aji limo, hojitas de culantro y limón. coloque las pechugas sobre el arroz y llévelo en la misma olla a la mesa. Al lado la salsita criolla al gusto y eso fue todo.

Si después de todo lo dicho no se anima pero se muere de ganas de un arroz con pato pues ya sabe donde tiene que ir. A la avenida Armendáriz. El fiesta los espera.

Gastón Acurio


Fuente: Gastón Acurio

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