Es cierto, los argentinos no inventamos la carne asada, pero hicimos de este plato una costumbre que nos identifica y la llevamos a otro nivel. La mezclamos, la modernizamos y la llevamos como estandarte por todo el mundo.
El asado es la comida nacional Argentina.

Ahora bien, ¿cómo comenzó la historia?

Una de las historias dice que alrededor de 1556 Juan de Salazar y Espinosa junto a  los hermanos Goes trajeron desde Brasil a Asunción, que en ese entonces era parte del Virreinato del Río de la Plata, un toro y siete vacas.


Libres, las vacas empezaron a reproducirse y a vagar por la Pampa. Era ganado cimarrón, no era propiedad de nadie, por lo que cualquiera podía tomar una vaca. La única condición era no pasarse de las doce mil cabezas.

Al principio la caza se daba por medio de vaquerías, expediciones gauchas donde incursionaban entre 10 y 15 hombres. El objetivo era obtener el cuero de la vaca, primera industria argentina. Casi todo el animal se desperdiciaba y aquellos que cazaban para alimentarse solo consumían la lengua y los caracúes.
Todo buen gaucho iba siempre acompañado de su cuchillo, que utilizaba tanto para comer, como para cazar y cortar ramas que luego tallaba con el mismo. El cuchillo más utilizado era el facón, de unos treinta centímetros de largo iba siempre atado a la cintura.

Con el tiempo, y adoptando costumbres criollas, el gaucho comienza a comer la carne asada. Con el facón realizaban un hoyo en el suelo donde encendían una fogata con ramas y allí asaban la carne, la cual quedaba cocida por fuera y media cruda por dentro, que luego comían parados, en cuclillas o dentro de un cráneo de vaca.

Se calcula que en el Siglo XVIII habría en la Pampa unas 40 millones de cabezas de ganado y a comienzo del Siglo XIX, fueron los peones quienes comenzaron con la tradición de la carne asada. Utilizaban estacas que servían como sostén para las reses desentrañadas, dando origen al asado con cuero.

De los jesuitas a Darwin y el asado.

En Manual del Asador Argentino, de Raúl Mirad, se cuentan las impresiones de un jesuita italiano que anduvo por las pampas a comienzos de los 1700. Allí el misionero se impresiona por los gauchos y su destreza para faenar la carne, colocarla en palos que clavaban en el suelo, inclinados sobre una fogata bajo las estrellas. Esa misma imagen impresionó a Charles Darwin, quien llegó a tierras argentinas en 1832 y que un año después ya se sentía parte de la pampa, como escribía a su hermana en una carta citada por La Nación: “Me he convertido en todo un gaucho, tomo mi mate y fumo mi cigarro y después me acuesto cómodo, con los cielos como toldo, como si estuviera en una cama de pluma. Es una vida tan sana, todo el día encima del caballo, comiendo nada más que carne y durmiendo en medio de un viento fresco…”.

El crecimiento de la industria ganadera

Las disputas por la riqueza vacuna llevaron a la demarcación de la propiedad de la tierra y el ganado y a las fronteras entre la sociedad colonial y los aborígenes.

A finales del siglo XVIII, la implantación de la industria del saladero impulsó la exportación de carnes, cueros y lanas; y la estancia heredera de las antiguas vaquerías se transformó en la base del desarrollo económico de la región.

En el siglo XIX comenzó la introducción de razas extranjeras para la cruza y mejora de nuestros bovinos, como la Aberdeen Angus, de origen escocés, la Shorthorn, originaria de Inglaterra y la Holando Argentina originaria de Holanda que por sus aptitudes se trata de la raza lechera de la Argentina por excelencia.

Los principales compradores de carne eran ingleses y buscaban maximizar la relación calidad-precio, por eso preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa, por lo que la parte más huesuda, los costillares no les resultaba atractiva. El criollo, maestro asador tomó los desechados costillares y los asó, dándole así la fama a este delicioso y novedoso corte surgiendo así el popular asado de costilla o asado de tira.

Luego el tiempo, o la evolución, se llevó los palos para traer la parrilla. Porque aunque aún en algunas zonas del país se siguen usando tal como en los 1700, especialmente para afanes turísticos, la parrilla se ha vuelto la norma del asado argentino. Esto no quiere decir que los argentinos de hoy tengan más prisa que los de antes en lo que a asar un trozo de carne se refiere.


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