Buñuelos, una vieja y rica tradición muy nuestra. Apuntes

0
111
Los buñuelos son una sencilla masa elaborada con harina, agua o leche, levadura, cerveza o un gasificante, se mezcla y se deja reposar, una vez lista  se fríe en abundante aceite o manteca. Después los puedes dar tu toque personal, los podrás rellenar o no, bañar con un almíbar o con chocolate, añadirles un glaseado o darles un punto diferente con lo que la imaginación te dicte y si no te quieres complicar simplemente los puedes espolvorear con azúcar glas para darles un una imagen elegantemente sencilla.

Cuando llega el otoño se llenan los escaparates de todas las pastelerías de España con infinidad de buñuelos ya que es un postre muy popular que nos encanta a todos, se conocen desde siempre y los han preparado desde hace miles de años, a su estilo, diferentes pueblos y culturas de todo el mundo.

buñuelos-nunos-3

Hay referencias escritas sobre los buñuelos desde la época de los romanos, en el libro “De Agri Cultura” de Catón el Viejo encontramos una receta de “globos”,  en la que mezclan harina y queso, después se fríen y se presentan con miel y semillas de ampolla.

Buscando bibliografía por la red he descubierto infinidad de opiniones que atribuyen a los árabes la creación de este rico postre pero dado que Catón estuve varios años batallando en Hispania y que conocía las masas fritas, es seguro que se comieran buñuelos desde mucho antes de su  llegada a la península. Aunque era una tradición que los moriscos prepararan buñuelos y los vendieran en las  calles de Sevilla y Granada hasta que fueron expulsados tomando el relevo de este trabajo los gitanos.

Una leyenda muy graciosa que he encontrado nos cuenta que un panadero de un pueblo de Málaga sitiado por las tropas enemigas y sin nada que comer,  preparo una masa con harina y agua y la frió en los calderos de aceite hirviendo que estaban listos para ser arrojados sobre el  enemigo, en la leyenda se designa a los protagonistas con nombre y apellido, pero como no lo he confrontado y no sé hasta qué punto es cierta o no, lo dejamos así.

buñuelos-nunos

Es en la cocina sefardí  donde encontramos las bases  de este postre,  son los sefardíes amantes de las “frutas de sartén” que  eran las reinas del extenso repertorio dulce de esta cocina. Eran masas con harina y agua a las que se añadía (a voluntad del cocinero) huevos, azúcar, queso,levadura para darle volumen…, podían ser dulces o saladas aunque en la repostería sefardí son los reyes endulzando con miel. Dentro de estas frutas de saeten se encuentran nuestros buñuelos, una receta especial son “buñuelos da Hanuka” que se aromatizan con anís e hinojo y siguiendo la tradición se endulzan con miel.

buñuelos-de-manzana-2

En el “libro de sent sovi”, el más antiguo recetario medieval de la cocina española, aparece una receta para elaborar buñuelos de queso  con “pasta”  fermenta de trigo y luego se fríen en manteca. Otra referencia está recogida en el “libre dell coch” (libro del cocinero)  de Ruperto de Nola que nos enseña la receta de los  “Bones taronges de Xàtiva”, que son nada más y nada menos que buñuelos rellenos de mato (queso fresco). Hay una versión popular que todavía se elabora en algunos pueblos de  Valencia llamados “monjàvenes”

En el Quijote se hace mención a los “buñuelos de Duruelo” que se preparaban con pan duro y a los “buñuelos de feria” a los que se añade aceite ya utilizado a la masa.

buñuelos-de-coleccion

Este rico dulce es conocido por todo el mundo, vamos a dar un paseo rápido por toda América latina donde se consumen con mucha alegría,  así en Chile y Perú  se las llama picarones y van aromatizados con canela, en Panamá los llaman “torrejas” o “torrejitas”, en Venezuela los preparan con verduras, en Colombia y en el Caribe son salados, de maíz o yuca y se acompañan con queso y en México se preparan de todos los tamaños, desde minúsculos a gigantes, son dulces muy apreciados en ferias y fiestas y así podríamos seguir país por país ya que en todos son una elaboración muy apreciada. En España se comen en Todos los Santos y en Cuaresma y se comen solos o rellenos.

Otra referencias muy antigua de los buñuelos de viento es la Francisco Martínez Motiño, jefe de las cocinas reales desde Felipe II a Felipe IV  que publico un tratado de cocina  llamado “de Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria” en el que se recoge una detallada receta para prepararlos.

En realidad la técnica y los ingredientes básicos no han cambiado a lo largo de los tiempos, para hacer un rico buñuelo como decía al principio de este post no hace falta más que harina, agua, levadura o gasificante, aceite o grasa para freír  y tu imaginación,  así que ponte con las manos en la masa y no te pierdas en el día de todos los Santos este rico postre.

Escrito por Concha Bernad Periodista, blogger y cocinera


LEAVE A REPLY