Por Sebastian Ortiz

La cocina con vísceras no es nueva y data de la época de la Colonia cuando los primeros afroperuanos, hijos de los esclavos africanos nacidos en nuestro país, comenzaron a usar las partes de animales que eran desechadas por los españoles y criollos.

Según el libro “Las cocinas del Perú”, escrito por Gastón Acurio e investigadores de El Comercio, en el siglo XVII los esclavos libertos tuvieron acceso a sus primeros derechos y así formaron parte del gremio de proveedores de carne.

Vendían todo, menos las vísceras, que luego usaban para preparar diferentes platos como anticuchos y choncholi, los que hoy encontramos en carretillas como la de Rosana Espíritu, quien para sus clientes es ‘Doña Pochita’.

MISTURA DE VÍSCERAS
Todos los días, Doña Pochita vende aproximadamente 200 porciones de su mistura de vísceras: una contundente combinación de pancita, rachi, choncholí, mollejita y corazón de pollo, acompañados por una salsa especial.

“Una vez vino un argentino a comer anticucho, pero le llamó la atención las vísceras y se animó a probarlas. Simplemente se quedó encantado, no podía creer que en su país no las usen para ninguna clase de platillo”, indicó a elcomercio.pe.

Hacer vísceras no es algo fácil, no se trata de colocarlas sobre la parrilla y punto. La doña de Lince comienza desde muy temprano, en el camal de Yerbateros, donde compra sus insumos.

“Cada ingrediente se debe cocer en ollas separadas y a fuego lento por un par de horas. Después, se remojan en una salsa hecha con ají panca, ajo, orégano, sal y el secreto de Pochita. Al final va a la parrilla hasta que estén bien crocantes”, explicó.

BOFE CON PAPA
A unas cuadras de la carretilla de Doña Pochita se encuentra El Huarique del Buen Sabor, lugar donde hace 44 años la señora Cecilia Huamaní ofrece una de las mejores chanfainitas de todo Lima.

Sus clientes llegan a partir de las 6 de la mañana. Obreros madrugadores, universitarios y hasta congresistas como Carlos Bruce pasan por su modesto local, ubicado en la cuadra 5 de la avenida Canevaro, y se piden una porción de bofe con papita picada.

‘Ceci’, como le dicen sus comensales, confesó entre risas que el secreto de su éxito es la yapa que da y la buena sazón que aprendió de su madre en Arequipa.

“Yo empecé como ambulante. Sin embargo, a inicios de 1990 me tuve que formalizar por una orden municipal. Convertí mi casa en este local para poder seguir haciendo lo que me gusta que es cocinar, pero también para sobrevivir”, señaló a elcomercio.pe.

Para hacer una chanfainita que deje huella en el paladar, primero hay que cocer el bofe durante 15 minutos explicó ‘Ceci’ y, luego, en otra olla, dorar ajo y ají colorado en aceite. Después, se echa el caldo y los trozos del bofe picados en cuadrados para al final añadir la papa.

“Es un plato tradicional que antes no se vendía mucho en las calles de Lima. No sé si fue la primera, pero creo que ayudé a que se haga más popular aquí”, agregó.

Ahora ya lo sabe, si bien el anticucho es el abanderado de los platos que se pueden hacer con vísceras, también existen el rachi, achoncholi, pancita y chanfainita. ¿A usted le gustan?


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