El mantenimiento de los estándares más altos de limpieza en la cocina de un restaurante previene la contaminación de los alimentos con toxinas o bacterias. El código sanitario de requerimientos mínimos para la higiene los restaurantes es establecido por una combinación de regulaciones federales, estatales y locales. Estas reglas normalmente son administradas por los departamentos de salud municipales. Los gerentes pueden usar listas de control de limpieza para asignar tareas, asegurarse del cumplimiento de los estándares del código de salud y verificar que las labores de limpieza hayan sido realizadas satisfactoriamente.


Descripción

La lista de control de limpieza de un restaurant enumera todas las tareas de limpieza y desinfección que deben ser realizadas antes del fin del turno o día de trabajo. Las listas de control normalmente incluyen casilleros o espacios para que los empleados firmen cuando han finalizado la tarea. La lista de control de limpieza de un restaurant no es lo mismo que el programa de limpieza periódico. Este último consta de descripciones detalladas sobre qué debe ser limpiado, cuándo y cómo debe realizarse la limpieza y las precauciones de seguridad. El personal puede recurrir al programa de limpieza para buscar información sobre cómo llevar a cabo correctamente las tareas que aparecen en la lista de control.

Desarrollo de una lista de control

En un restaurante pequeño, la lista de control de limpieza de la cocina puede ser una lista simple de labores impresa en una hoja de papel. En una cocina grande, puede ser necesaria una lista más detallada dividida por estación de trabajo o categoría de trabajo. Por ejemplo, puedes tener una sección para el área de lavado de platos, otra para la línea de cocina y otra para la de preparación de la comida. Dependiendo de la naturaleza de operación de tu restaurant podría ser apropiado incluir tareas de limpieza en una lista exhaustiva de tareas que deben realizarse en cada turno. Por ejemplo, una lista de control de limpieza también puede incluir reabastecimiento y preparación de comida.

Componentes

Como la cocina de cada restaurant es diferente, ninguna lista de control de limpieza será igual a otra. Pero en general, el lavacopas normalmente es el responsable de limpiar las fuentes y los utensilios y luego de limpiar y desinfectar el área de lavado de platos. Los que preparan los alimentos pueden limpiar los fregaderos, las tablas de picar y otras superficies que estén en contacto con los mismos. También pueden limpiar las áreas de almacenamiento de alimentos y limpiar en profundidad los equipos como las cortadoras de carne y los procesadores. Los cocineros de línea limpian y desinfectan las áreas de trabajo y también las freidoras, las parrillas y los filtros de ventilación. Las tareas más generales como sacar la basura, barrer y lavar los pisos y limpiar los estantes de las alacenas pueden ser divididas entre varios empleados. Una lista de control de limpieza diaria también debe incluir un espacio para agregar tareas adicionales que normalmente son llevadas a cabo semanal o mensualmente.

Implementación

Es responsabilidad del gerente el asegurar que se cumpla con la lista de control de limpieza de la cocina del restaurant y que todo el trabajo se realice correctamente. Haz un programa de entrenamiento para los nuevos empleados y controla su progreso hasta que demuestren que pueden realizar las tareas de limpieza correctamente. Mantén la lista actualizada. Si agregas una tarea adicional, especifica qué empleado es responsable de realizarla. El paso final de la lista de control de limpieza debe ser una inspección realizada por el gerente de turno. Si este es tu trabajo, busca las cosas que es probable que hayan olvidado los empleados. Las áreas que normalmente presentan problemas son las de atrás y debajo de los equipos, las paredes y las partes de los aparatos que no están a la vista.


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