Quesadilla. Es un platillo mexicano que en la mayor parte de ese país está hecho a base de tortillas y queso. Variaciones pueden llevar otros ingredientes extras. Al internacionalizarse han surgidos variaciones en las tortillas al utilizar harina de trigo en vez de la de maíz. Pero se mantienen con los tres ingredientes principales que son la tortilla (recipiente), el queso y el aguacate, aunque este ultimo ingrediente es el más sustituido a veces.

Definición

Las Quesadillas es uno de los platos típicos de la cocina mexicana que ha traspasado sus fronteras igual que sus primos las tortillas, los burritos y los tacos. Sin embargo, su origen en el tiempo es impreciso, pero a partir de uno de sus ingredientes principales se puede ubicar cronológicamente posterior a la Conquista o Encuentro o Descubrimiento.

Se diferencia de los tacos porque se cierran y se fríen y pueden ser de tan sólo queso y aguacate, de los burritos porque no se enrollan como ellos. Y principalmente de las tortillas porque esta se utiliza más bien como un pan al que se le “montan” los ingredientes (frijoles con carnitas u otros).

En algunas partes también reciben este nombre las dobladas pero sin queso

Antecedentes

Antes del Encuentro o Conquista o Descubrimiento de América, y específicamente la Conquista de México, la cocina indígena autóctona usaba determinados ingredientes. Con la llegada de estos Colonos (Conquistadores e Inmigrantes) se empezaron a modificar y realizar nuevas versiones de los platos típicos, e incluso se crearon algunos nuevos, adecuándose a estos nuevos ingredientes incorporados desde el Viejo Mundo. El pozzole de los mayas, se convirtió en los tamales, por lo que ya no era una bola de maíz molido para disolverse en el campo.

Los Conquistadores al inició solo habían introducido el caballo como montura, más tarde fue bestia de carga y labranza. Tras ellos, entraron otros animales de granjas comestibles, es decir los pollos, las vacas y los cerdos. Además entraron otras especias para sumarse a las americanas, como fueron las cebollas y el ajo. Con esto las sazones, al menos en esta parte del continente se hicieron más ricas y sabrosas. Algunas de los condimentos o especias americanas se demoraron algunos cientos de años en invadir al Viejo Mundo, como fueron el tomate, y el chocolate. Recordemos que el primer Mole es de 1668 y la primera receta americana de salsa de tomate es de 1796.

En el caso de las quesadillas, primero fueron las tortillas (nombre de los españoles) o uah maya, pasaron a ser los tacos, y estos a su vez fueron las quesadillas al incorporarles el queso y cerrarlas como empanadas.

El cultivo de maíz era la base alimenticia principal de casi ambos Continentes Americanos. Claro, hubieron variantes zonales o regionales en la escala de prioridades alimenticia. Ejemplo de ello lo tenemos en el área del Caribe, bajo la dominación de los arahuacos, donde la tortilla de maíz es sustituida por el casabe de la yuca, aunque usaban el maíz en guisos muy cercanos a los actuales. En el altiplano y América del Sur el maíz no es el alimento principal aunque sigue siendo un básico en sus comidas.
Tipos

En el noroeste de México las quesadillas con tortillas de harina de trigo, son a la plancha o a la parrilla, y que además del queso fundido interior suelen acompañarse de diversos ingredientes. Una quesadilla tiene que ser doblada, de lo contrario, el queso (y los extras) se colocan entre dos tortillas para se nombradas sincronizadas. La tortilla también puede ser de harina de trigo o de maíz. Para que una quesadilla sea quesadilla y no un taco o un burrito, debe tener queso fundido. Además, el burrito tiene características propias que lo diferencian, como el tamaño tradicional de la tortilla (diámetro mayor), los ingredientes del platillo principal o relleno y la forma, ya que el burrito es envuelto y la quesadilla “doblada” etc.

Otras variedades

Hay variaciones, que son llamadas gringas y pochas. Las gringas son aquellas quesadillas de tortilla de harina a las que se les añade carne al pastor (la usada para la preparación de Tacos al pastor). Las pochas son quesadillas en tortilla de maíz a las que se les añade carne de los tacos de res.

El término quesadilla es utilizado en el centro del país de una forma diferente ya que no llevan queso como ingrediente necesario, por lo que a una dobladilla también se le llama quesadilla. Es una de las comidas callejeras más populares, y se elabora a base de masa o pasta cruda de harina de maíz, modelando primero la tortilla y agregando el ingrediente (muchas veces éste es el queso, aunque también puede ser papa, hongos, huitlacoche, chorizo, chile jalapeño en tiras, quelites, chicharrón, sesos de res, picadillo de carne molida de res o cerdo, etc.).

Algunas veces este relleno se condimenta con cebolla, ajo y/o epazote, para después proceder a doblar por la mitad la tortilla aún cruda, y después freirla en una sartén. Al estar cruda la masa, durante el doblaje los bordes de la tortilla se unen, sellando el contenido por completo y permitiendo una fritura uniforme quedando como una empanada. Otra variante es asarla, en vez de freírla, así la quesadilla resultante es ligeramente tostada y baja en grasa, haciéndola cada vez más popular entre aquellos que quieren cuidar su dieta.
Recetas

En estas recetas mostramos algunas de las variantes que han sufridos las quesadillas al ser incorporadas en otras culturas o países fuera de México como son: Salvador; Ecuador; Honduras y Argentina.

Quesadillas mexicanas

Ingredientes para 6 quesadillas:

6 tortillas de maíz
2 taza de aceite para freír
3 cucharadas de mantequilla

Relleno:

1 aguacate mediano maduro
1 papa mediana cocida
1/2 cebolla mediana picoteada
Chicharrón con chile verde dulces o picantes al gusto
Fríjol negro molido con queso

Salsa:

1 tomate cocido
2 dientes de ajo
Pizca de sal y otra de azúcar
1/2 Cebolla mediana picada
Pizca de orégano
Un chorrito de vinagre (use el de los jalapeños)
Lechuga cortada o troceada
2 cucharada de crema acida.
Chiles jalapeños u otros picantes

Preparación: Puede moler el fríjol negro ya cocido junto con el queso, dejar en un bol. Moler junto la mitad del aguacate (reservar la otra mitad para la salsa) junto con la papa y la cebolla, unir en el bol con los frijoles molidos. Hacer lo mismo con el chicharrón con chile, mezclar todo bien. Para la salsa sofreír ligeramente los condimentos y especias, apartando la lechuga, los chiles, la crema agria y la mitad del aguacate reservado. Después incorporar el aguacate aplastado y la crema agria y mezclar, apartar. Unte ligeramente el interior de las tortillas con la mantequilla derretida. Rellénalas tortillas con el guiso, dóblelas y ciérrelas bien y fríalas en el aceite caliente, escurrir en papel absorbente. Poner algo de la lechuga en el plato, una quesadilla, dos jalapeños; finalmente verter algo de la salsa por encima


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