Miguel Krebs

Muchos países se adjudican la paternidad de la empanada, pero la realidad es que su origen, si bien tiene algunos antecedentes de los cuales daré debida cuenta en esta nota, se pierde en los enmarañados túneles del tiempo.

El sustantivo empanada, deriva del verbo empanar, que es la acción de encerrar algo en una masa o pan para cocerlo en el horno, o rebozar con pan rallado un alimento para freírlo. Si tomamos la primera definición, deberíamos remontarnos a la historia del pan fermentado (a diferencia del pan ácimo que carece de levadura) cuya costumbre de rellenarlo con distintos ingredientes dieron seguramente, origen a la empanada.

Como ejemplo inmediato cito el Dönner Kebab, fast food de origen turco que los árabes llaman Shwarma y los griegos, Giro; es una antiquísima preparación turca que se impuso en Alemania en los años 70 como consecuencia de la masiva inmigración que trajo consigo usos y costumbres culinarias que se difundieron rápidamente por toda Europa. El Kebab consiste en una pieza de pan de pita relleno de carne de cordero, pollo y verduras, con el agregado de una salsa picante, y en algunos casos, de yogurt (tzatziki) de origen griego.

A esta modalidad le sigue el Calzone italiano, variante de la pizza clásica, cuya variedad de rellenos se tapan con la misma masa a modo de una empanadilla gigante. Para finalizar con estos ejemplos de masas fermentadas, tenemos la empanada gallega tradicional, que consiste en dos capas de pan con un relleno en su interior.

En un viejo tratado de la cocina española leemos: “Tómese un trozo de masa ya fermentada, de la que se usa ordinariamente para hacer eI pan fino. Grámese bien. Prepárese un guiso de cebollas, ajos, pimientos morrones y salsa de tómate, con aceite en mucha abundancia y de muy buena calidad. Sazónese con azafrán o pimentón, una poca pimienta y la sal necesaria. A este guiso se le une la anguila, lamprea, sardinas, bacalao; pollos, pichones, trozos de lomo de cerdo, chorizos u otra cualquiera vianda según el gusto de cada cual, y cuando está a media cocción se retira del fuego y se deja templar. Se escurre el aceite del guiso poco á poco sobre la masa, trabajándola bien hasta que se forme burbujas de aire y se haya absorbido todo el aceite. Se forma la empanada, se tapa y se le hace un agujero en el centro de la tapadera, y se decora según el gusto artístico de la cocinera, señora o caballero que haya metido la mano en semejante masa. En estas condiciones va al horno y cuando empieza a tomar color, se le da una mano de pintura que se prepara con yema de huevo y agua en partes iguales, extendiéndola con un pincel o en su defecto con un manojito de plumas de gallina fuertemente amarrado a un hilo. Los grandes éxitos empanadiles dependen principalmente del gramado de la masa y del temple del horno que produce la cocción”.

La empanada pequeña a la que estamos habituados tanto en Argentina como en muchos países Latinoamericanos, está más cerca de los Fatay o Sfija de la cocina árabe, o el Lajmayin de la cocina judía, ambos de forma triangular, que tanto árabes como judíos se disputan su autoría, pero que en todo caso, tienen en común su masa fermentada, semejante a la del pan, rellena de carne picada y especias, que casi nunca está herméticamente cerrada. No podemos dejar de lado una especialidad polaca como las Piroggen, cuya masa lleva también levadura y se la emplea tanto para preparaciones dulces o saladas.

Dentro de la cocina turca encontramos recetas que tienen bastante similitud con la empanada de masa hojaldrada como la que se emplea para freír. La Bureka, por ejemplo, es una empanada hojaldrada típica de la cocina judía que se rellena con queso, carne picada o espinacas siendo también de forma triangular pero casi siempre cerrada, mientras que el Börek, es un símil de la empanada gallega original, solo que en lugar de masa de pan, lleva masa “filo”, un hojaldre muy fino, con un relleno entre ambas capas.

En Latinoamérica, Ecuador tiene una tradición muy antigua en materia de empanadas que se remonta al siglo XVII, con el curioso nombre de Empanadas de morocho, debido a que la masa se elabora con maíz blanco (morocho) y grasa animal. Se rellenan de arroz, carne y cebolla, y las llamadas empanadas de viento, contienen cebolla y queso. Bolivia tiene sus tradicionales empanadas de queso; Chile, rellenas de pino (carne y cebolla) cuyo origen también proviene de la cocina española y que los Mapuche la identifican con el vocablo Pirru. En Colombia, si bien se la come durante todo el año, la empanada es considerada como un plato navideño y su relleno contiene carne molida, cilantro, tomate cubeteado, ajo y cebolla, pero su masa está preparada con harina precocida y agua, como si se tratara de una arepa venezolana o colombiana.

Manuela Gorriti, autora del tratado La Cocina Ecléctica, compendio de recetas latinoamericanas de finales del siglo XIX, transcribe una, enviada por el arequipeño Jesús Bustamante, probablemente amigo de Manuela, para la elaboración de empanadas de fiambre. “Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse, y sobre una mesa fórmesela en montón. Hágase en el centro un hueco. Se deshace en agua caliente, ligeramente salada un trocito de levadura de pan, y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina, revolviéndola, se va formando una masa dura, que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. Entonces a medida que se soba, se le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. Ya así, se le cubre con un mantel doblado, y se le deja una hora.
En seguida, se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina, debajo y encima, se les estira con el palote, en ruedas de la dimensión que se quiera, convenientemente delgadas. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas.
Con un cuchillo muy filoso, se cortan al través, rebanadas de jamón grandes, pero muy delgadas. Dos de éstas, separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas, se ponen en la mitad de la rueda de masa; que se dobla sobre este relleno, cerrando los bordes
con un repulgo. Estos emparedados se ponen al horno en latas; y como su cocción debe ser rápida, se les quita del horno cuando han tomado el color dorado.”

Volviendo a los orígenes de la cocina hispana, dice el diccionario Gallego Castellano, que generalmente “la empanada se hace de forma circular cuidando de que todo el borde tenga un pequeño resalto para echar dentro los ingredientes que se han cocido a medias; luego se tapa con una capa delgada de la misma masa. Del resto de ellas se hacen tiras estrechas con que se decora la tapadera figurando sobre ella, letras o dibujos más o menos artísticos, y al horno. En algunos pueblos o villas se manda todo el guiso a la panadería para que allí lo encierren todo en masa un poco hojaldrada, pues así resulta la empanada más sabrosa y fina. Pueden ser rellenas de anguila, berberechos, carne, choclo, chorizos con huevos cocidos sin cáscara, lamprea, merluza, pollo, pichones, Raxo (lomo de cerdo), riñones, sardinas o sesos”

Pero lo que más puede sorprender, es la empanada de formato idéntico a las argentinas, incluyendo el repulgue, elaborada con masa quebrada, la misma que se emplea para las bases de tartas dulces, cuyos ingredientes básicos son la harina, grasa (manteca, margarina, grasa vacuna), agua, y un relleno de carne, cebolla, papa y colinabo. Esta empanada es conocida como Cornish Pasty, y llegó a ser muy popular durante los siglos XVII y XVIII en Cornwall, un condado en el extremo sudoeste de la isla Británica, cuyos mineros se habituaron al consumo de esta empanada para el desayuno, dejando el resto para la comida del mediodía. Con la misma masa se escribían las iniciales de cada comensal, transformándose en lo que hoy llamaríamos, una empanada personalizada. Quizá lo que más llame la atención es la funcionalidad del repulgue, idéntico al de las empanadas argentinas, pero debido al tipo de masa que es más abultado, permitía cogerla por el repulgue con las manos sucias, evitando así la posible ingestión de sustancias tóxicas como el arsénico, y finalmente tirarlo.

Para finalizar esta breve reseña sobre la empanada, quiero relatarles una leyenda curiosa y divertida narrada por Cristóbal de Gangotena y Jijón en su libro “Al margen de la historia”. El hecho aconteció en 1707, en Quito, Ecuador, cuyo Oidor de la Audiencia, Don Cristóbal de Cevallos, tenía la ridícula costumbre de ver imágenes de santos, apariciones y visiones celestiales en cualquier objeto o situación que se le presentase. En oportunidad de celebrarse el 15 de junio la festividad de San Cristóbal, gigante y mártir, el Oidor realizó un impresionante almuerzo que comenzó a las 10 de la mañana estando rodeado de invitados. Puchero, arroz a la valenciana, carnes adobadas con todo tipo de exquisiteces, eran regadas con abundante vino de España, hasta que llegaron a la mesa las empanadas de morocho, que por ser muy grandes, no se servían en un plato, sino sobre una hoja de papel redondo que se apoya sobre una torta de pan del mismo tamaño. Cuando el oidor estuvo a punto de llevarse a la boca una de las empanadas, vio con sorpresa y asombro en una mancha de manteca sobre el papel, la imagen de la Virgen. Había acaecido un verdadero milagro y todos los comensales que rodearon al magistrado para observar tan alucinante aparición, confirmaron la visión de aquella imagen. ¡Milagro! exclamaban al unísono, un verdadero milagro: es la mismísima Reina del Cielo. Las voces atrajeron a la gente de la calle irrumpiendo en la casa de Don Cristóbal, que subido a una silla y con la mano en alto, sostenía el grasiento papel con la imagen de la Virgen de la Empanada. El obispo Diego Ladrón de Guevara, iconoclasta por naturaleza, antes de que esta ridícula manía del Oidor tomara proporciones mayores, quemó a la Virgen de la Empanada aparecida sobre aquel grasiento papel, dando por terminado el incidente. Las tortilleras, tamaleras y buñueleras, se habían quedado sin una patrona que venerar.

Bibliografía:

Anónimo: El Cocinero Práctico. Editado en 1892.

Anónimo (Escrito por un antiguo discípulo de Brillant Savarin): Novísimo diccionario: Manual del arte de cocina. Editado en 1854.

Báguena, Nuria: La cocina de Al-Andalus.

Cunqueiro, Álvaro: La cocina gallega.

Gorriti, Manuela: La Cocina Ecléctica.

Hernández de Maceras, Domingo: Libro Del Arte de Cozina.

Luján, Néstor: Historia de la Gastronomía.

Martínes Montiño, Francisco: Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería.

Núñez, Estuardo: Tradiciones hispanoamericanas.

Rodríguez Gonzalez, Eladio: Diccionario enciclopédico gallego-castellano. N-Z.


Fuente: http://www.historiacocina.com/historia/articulos/empanada.htm

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