Por María Paz de la Cruz

En Lima lo venden a granel en contados puestos en el mercado, sin embargo en países como España, Brasil

y Estados Unidos es considerado un producto de gran calidad y las personas están dispuestas a pagar elevados precios para degustar el charqui, una sabrosa carne sin colesterol y de alto valor proteico.

Justina Morales es una madre puneña de 32 años y empresaria exitosa. En el 2000, una amiga la convenció de disponer en la producción de charqui el capital que había juntado con la venta de abarrotes. Invirtió 5,000 soles, vendió la producción al Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (PRONAA) y obtuvo una utilidad de 1,800 soles. El trabajo fue arduo, pero la recompensa económica la animó a continuar. Hoy es presidenta de la Asociación de Procesadores de Charqui y Chalona Aswanqari, y con ‘Pulpita’, su marca registrada, ellos están empezando a insertarse en el exigente mercado internacional. Además, próximamente estarán en los estantes de los supermercados Wong y Metro.

‘Pulpita’ se ofrece deshilachado, cortado en cubitos, barritas, laminado y ahumado. La variedad y calidad de sus productos le permiten llegar a cualquier destino. “Nuestro producto está dirigido a los segmentos A y B, contamos con el certificado de buenas prácticas de manufactura, una excelente presentación, código de barras y registro sanitario”, relata Justina como una experta empresaria.

En abril, la asociación Aswanqari lanzó su producto en Puno y presentó su página web www.charquiperu.com , así como un recetario de comidas a base de charqui con más de 20 platos. Solterito de charqui, ají de charqui, charqui strogonoff, charqui al vino con puré de quinua, tiradito de charqui y ensalada mediterránea con charqui son algunas de las alternativas que se ofrecen para, como ha señalado un estudioso del tema, liberar del popular olluquito a esta carne deshidratada de auquénido.

Charqui gourmet

Mientras el charqui en el Perú es un ingrediente popular comúnmente servido con olluquito, en Estados Unidos se ofrece con una presentación diferente y valor agregado.

Según las últimas tendencias y proyecciones, el charqui abandonará los comedores populares para formar parte de la comida novoandina y la revolución gastronómica peruana. Los paladares más exigentes se deleitarán con el sabor de esta carne de alpaca olvidada por la cocina gourmet durante tantos años.

Estados Unidos cuenta con su propia producción local de charqui y es conocido como ‘jerky’. La reivindicación de esta carne llegó luego de más de siglo y medio de circulación como comida de emergencia y actualmente es servida en diversos restaurantes de modo sofisticado.

En un completo artículo, el The New York Times asegura que ya no se puede sentir lástima por el charqui. Según Laurent Méchin, chef estadounidense consultada por el diario, es una carne perfecta a la que no se le ha dado mucho crédito. “Es baja en colesterol, alta en proteínas, no engorda y es de sabor fuerte. Exceptuando la sal, no tiene nada que haga daño”, asevera.

Méchin trabaja en el Four Seasons de Wyoming y presenta el charqui en finas escalopas de foie gras. Por otro lado, una charcutería en San Francisco lo vende en conos de papel a 25 dólares la libra (aproximadamente 50 dólares el kilo).

El charqui, según The New York Times, queda perfecto acompañado de un vino cabernet sauvignon, whisky o un martini. Además, agrega, ha adquirido gran popularidad en Estados Unidos gracias a su promoción en las famosas dietas de Atkins, y ha hecho que las ventas se cuadripliquen entre 1995 y 2006, alcanzando los 2,700 millones de dólares.

Ted Hall, dueño de un rancho en Napa-California donde producen esta carne, vaticina que muy pronto las personas se sentarán por las tardes en una banca mirando el Océano Pacífico, con algo de frutas frescas, comiendo charqui y contando historias. “Serán momentos perfectos”, asegura.


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