En la actualidad vamos a un restaurant y nos llegan los platos servidos desde la cocina, solo debemos degustarlos. Pues esta es la tendencia que ha perdurado durante décadas, uno puede pensar sin ignorancia que siempre se ha hecho así, pero antes no se acostumbraba a consumir los alimentos de esta manera. Todo era de un estilo más familiar compartiendo diversas preparaciones en las mesas y uno mismo era quien armaba su platillo. Este cambio tiene sus razones las que contaremos ahora… en resumen.

Los servicios clásicos

No fue hasta el siglo XX que los restaurants se multiplicaron en masa por todo el mundo, y prácticamente todos servían comida  en grandes porciones directo a la mesa de los comensales junto a varios platos vacios donde ellos mismos lo armaban: Grandes trozos de carne asada, una olla de estofado, pocillos con papas asadas, verduras y el postre era una gran frutera o una tarta. Este estilo se llamaba “Servicio a la Rusa” (normalmente los platos iban en un gueridón o mesa de soporte). Las variedades dependían del país o región. Cabe destacar que en Asia han comido así por siglos, ya que en sus mesas hay varios platillos con variadas preparaciones. Y en los antiguos banquetes de la realeza los buffets adornaban largas mesas (mas detalles en Historia de la cocina) pero mejor volvamos a donde nos quedamos.

Europa siempre innovando en gastronomía, diseña un estilo más finos para servir el cual fueron implantados por Antonin Careme y formalizado por Auguste Escoffier. El “Servicio a la francesa” consiste en que el garzón, anfitrión o Maître ofrece los platos y los clientes se sirven, y por otro lado está el “Servicio a la inglesa” donde el personal de servicio porciona y sirve a los invitados (tenacear como se dice). Este estilo permitió darle más crédito al personal de servicio. Ya sea formal o casual, así se mantuvo por años en restaurants y hogares.

Empieza la revolución

A finales de la década de los 60, empieza la revolución de la cocina con la implantación de la Nouvelle Cuisine (Creada por varios chefs y manifestada por los críticos Gault y Millau) en las cuales se buscaba una cocina más ligera, de ingredientes frescos y con técnicas de globalización.

En el restaurant del Hotel Moderne en Francia, el chef Jean-Baptiste Troisgros junto a sus hijos Pierre, Jean y Michel se desempeñaban en la lujosa cocina con el clásico servicio a la rusa o francesa dependiendo de la preparación, aun así Jean-Baptiste consideraba que no estaba expresado todo el arte de la cocina en aquellos grandes platillos, ya que ponían todo su empeño en montar bellas creaciones pero luego los clientes lo desarmaban y lo ponían en sus pequeños platos. Todos los aspectos de presentación sucedían en la misma mesa. Fue entonces que Jean-Baptiste pensó en la idea de finalizar los platos en la cocina y traerlos listos a la mesa, con el fin de mostrar “la firma del chef”. Esta propuesta agradó a sus hijos y comenzaron con esta propuesta de montar en la cocina. Así comenzaron tímidamente con platos como “Salmon en salsa de acedera” y un “Entrecote grillado de vacuno”en el año 1966. A los clientes les agradó en un principio, pero luego los chefs se dieron cuenta que tenían poco espacio para montar sus creaciones, ya que en un inicio los platos de presentación eran de 15 a 20 centímetros de diámetro, por lo cual optaron por utilizar platos más grandes de 29-30 cm. Finalmente la familia Troisgros encontró el estilo artístico que buscaba. Rápidamente eliminaron los servicios anteriores y comenzaron con el estilo de emplatado. Los chefs manifestaban su alegría, decían que los comensales “Adoraban este estilo artístico” y “Al tener más espacio, era como mas lugar para respirar”. Hasta el día de hoy, la preparación de “Salmon en salsa de acedera” mantiene su lugar como “el primer plato emplatado”

 

Los beneficios de emplatar en la cocina

La tendencia de la familia Troisgros llamó rápidamente la atención y muchos empezaron a imitar e implantar la manera del emplatado. Las razones fueron:

–          Le da al chef mas control y le permite hacer platos más sofisticados

–          Es más rápido que los estilos anteriores

–          Es más barato, ya que reduce el costo de personal de servicio

–          La combinación de estética y economía es tentador para los dueños

–          Muestra lo simple y la belleza del producto

–          Menos perdida de alimentos

–          Da la libertad de expresiones más artísticas

Y el montaje evoluciona…

Con el pasar de los años, el emplatado tomaba nuevas formas y nuestro arte comestible sorprende a los curiosos clientes. Más información de esto la puedes encontrar en cualquiera de nuestros artículos de Evolución del montaje.

En la actualidad.

Prácticamente todo restaurant utiliza el estilo del emplatado, aun así hay quienes mantienen este estilo o dicen que es mejor reservarlo para “usos familiares”. Aun así la historia nos demuestra una vez más que gracias al ingenio del cocinero se han creado estas maravillas que sorprenden y evolucionan para mantener a la gastronomía en la prioridad de nuestro diario vivir.


LEAVE A REPLY