La dulce historia del suspiro a la limeña, un postre republicano

0
967

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ

Hace algunas semanas, les contábamos la historia del ají de gallina, que había llegado desde España en forma de manjarblanco. Pues, este mismo dulce fue el que dio lugar a uno de los postres más importantes de la gastronomía peruana: el suspiro a la limeña.

Cuenta la historia que el postre fue bautizado así por el escritor y poeta peruano José Gálvez quien, al probar un dulce preparado por su esposa Amparo Ayarez, quien tenía fama de gran cocinera, quedó encantado con su sabor y textura.

Según las crónicas de la época, el vate dijo que la preparación era “suave y dulce como el suspiro de una mujer”. La receta utilizada por Ayarez contenía manjarblanco, yemas de huevos y merengue con almíbar.

Gloria Hinostroza señala que en la época se le llamaba suspiros a los merengues. “Hubo muchas variedades de suspiros: de horno, de frutas, de yemas, entre otros. En la actualidad, en las provincias, se sigue llamando suspiros a los merengues”.

“El suspiro a la limeña es el que se hizo al gusto de las limeñas, como muchos potajes. Se recreó con la gracia y elegancia que adornó a estas damas. Así también nació el picarón, el flan de vainilla, el budín de Chancay, el mazapán de pepas de zapallo o almendras de cajú, el ranfañote, el camote calado, el arroz zambito, la nuez de nogal, las tejas, los limones calados rellenos de manjar blanco, los maicillos y las fachendas, entre muchas otras delicadezas”, escribió la investigadora en su página web.

DE AQUÍ Y DE ALLÁ
El “Nuevo Diccionario Americano de Cocina” se ocupa en extenso de este postre y le atribuye una importante influencia islámica a su preparación. Sin embargo, tanto el manjarblanco como el merengue llegaron al Perú tras la conquista como parte de los ingredientes traídos por los españoles.

“El manjarblanco llegó procedente de España al Perú. Se presentaba como una crema espesa compuesta de leche, almendras y azúcar. El otro elemento del suspiro de limeña es el merengue, postre también traído al Perú por parte de los españoles. En España se conoce como suspiro al postre elaborado a base de merengue, de donde se entiende el origen del nombre”, señala.

Sin embargo, Sergio Zapata Acha, en el “Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional”, lo describe como “un dulce típico capitalino de una crema consistente, pero suave al mismo tiempo, batida y cocida a partir de leche, azúcar y yemas, aromatizada con vino oporto o jerez. Se sirve en copa y lleva una cobertura de merengue espolvoreado con canela, lo que proporciona un agradable contraste visual en la presentación”, indica.

En 1997, la empresa chilena Soprole intentó registrar el suspiro a la limeña como propio. Al respecto, la cocinera Isabel Álvarez señaló que “Chile no tiene dulces significativos que lo sustenten ante el mundo gastronómico”.

El suspiro a la limeña vio la luz casi con la Independencia del Perú aunque los ingredientes ya llevaban algunos años acá. Desde entonces no ha sufrido grandes cambios, ganado innumerables fanáticos. Seguidores, todos ellos, enamorados de su dulce y cautivador sabor.


LEAVE A REPLY