Los tomates ya no saben a tomate, pero tiene solución

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Manuel Ansede

Un viejo refrán afirmaba: “Tomate con sal, jamón de pobres”. Pero el dicho es tan antiguo que ha perdido vigencia. Los tomates de los supermercados ya no saben a tomate. En 2014, en todo el mundo se produjeron 170.000 millones de kilogramos de este fruto, según Naciones Unidas. Degustar muchos de ellos es como masticar cartón. “Al productor se le paga por kilos, no por el sabor”, lamenta Antonio Granell, investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, en Valencia.

Granell es una de las personas del planeta que más está haciendo para que los tomates recuperen su gusto y su aroma. Forma parte de un equipo que acaba de secuenciar los genomas completos de 398 variedades de tomate. Las hay modernas, tradicionales y silvestres. Y los científicos han identificado en ellas el código genético responsable de 13 compuestos químicos asociados al sabor que son abundantes en las variedades ancestrales, pero que casi han desaparecido en las comerciales. El hallazgo es tan esperanzador que ocupa hoy la portada de la revista Science.

“Ahora tenemos las herramientas para diseñar a la carta el sabor del tomate”, explica Granell. Durante décadas, los productores comerciales han seleccionado los frutos por su tamaño, por su firmeza y por su color, las características que más exigían los distribuidores. Por el camino, se perdió el sabor. “Si, por ejemplo, intentas tener más azúcares, se reduce el tamaño del tomate. Y como al agricultor se le paga por kilos, el sabor se convierte en un inconveniente difícilmente asumible”, detalla el investigador.

Granell señala dos caminos para recuperar el sabor del tomate. El sendero largo es la mejora vegetal asistida por marcadores: los investigadores seleccionan plantas con los rasgos deseados (frutos más dulces, por ejemplo), a partir de cruces entre diferentes variedades, modernas y tradicionales. Para acelerar el proceso se guían por marcadores moleculares asociados a esos rasgos, como determinados fragmentos de ADN. Si el marcador está en la nueva planta, no hay que esperar a que crezca para saber que tendrá frutos más dulces.

Antonio Granell, con chaqueta, y su colaborador José Luis Rambla. UPV

Pero Granell propone el camino más corto: la nueva y revolucionaria técnica CRISPR, capaz de cortar y pegar múltiples secuencias de ADN de manera rápida y sencilla. “Con CRISPR puedes cambiar una sola letra de los 1.000 millones de letras del genoma de un tomate. No es hacer un transgénico. No es meter un gen de cucaracha en un tomate. El producto final es 100% tomate”, defiende. “Hay una letra menos, que podría haber desaparecido por una mutación espontánea, como se han formado casi todas las variedades de cítricos”, añade.

Granell ya ha comido tomates modificados con la técnica CRISPR. Su laboratorio es uno de los pioneros en el uso de la herramienta en este fruto. “Con los métodos tradicionales de mejora vegetal dependemos del azar, de que surjan las mutaciones deseadas. Con CRISPR sabemos lo que hacemos. No utilizar esta técnica es como ir al bingo en vez de ir a trabajar”, sentencia. La Comisión Europea todavía no ha aclarado el estatus legal en la UE de los organismos producidos por CRISPR.

El investigador Lluis Montoliu, del Centro Nacional de Biotecnología, aplaude la propuesta de Granell. “CRISPR permite modificar el genoma con eficacia y facilidad y obtener mutaciones parecidas, o a veces hasta indistinguibles, de las que pueden haber ocurrido al azar y haberse acumulado de forma natural en variedades silvestres distintas”, apunta. “Hay precedentes. En EE UU ya se han aprobado champiñones que ennegrecen con mayor dificultad inactivando unas oxidasas implicadas en el proceso. O, mejor dicho, no se ha impedido su comercialización al no representar riesgo alguno adicional para los consumidores, dado que no se consideró una modificación genética”, detalla.

Portada de esta semana de la revista 'Science'.
Portada de esta semana de la revista ‘Science’. Fred Michel

Montoliu es miembro del Panel de Ética del Consejo Europeo de Investigación, encargado de revisar los proyectos potencialmente financiables por el organismo. En Suecia, recuerda, las variantes de plantas obtenidas por CRISPR “no se consideran organismos modificados genéticamente, sino mutantes, obtenidos de forma distinta, pero mutantes al fin y al cabo, como tantas otras variedades salvajes”.

El Grupo Europeo sobre Ética de la Ciencia y las Nuevas Tecnologías, un organismo consultivo de la Comisión Europea, publicó en 2016 un informe sobre la edición genética que pedía más estudios sobre el tema antes de posicionarse. Y la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos presentó el pasado 18 de enero —dos días antes de que Barack Obama abandonase la Casa Blanca— un borrador de normativa según el cual se trataría a cualquier animal editado como si fuera un medicamento, sometiéndolo a las mismas pruebas de seguridad y eficacia antes de poder ser aprobado, lamenta Montoliu.

“Está claro que es una revolución biotecnológica imparable y que puede ser extraordinariamente beneficiosa para la sociedad”, opina el investigador. “No deberíamos volver a la prohibición sin más por un principio de precaución mal entendido, llevado al infinito, que pretende mantener algo prohibido mientras no se demuestre que no es perjudicial, lo cual puede llevar al absurdo”, advierte.

“Si no se prevén ni existen ni hay manera de encontrar datos negativos, ni para el tomate ni para los humanos, que impidan consumir unos tomates editados con CRISPR, que lo más que consiguen es mejorar el sabor de esta hortaliza, entonces, por favor, no perdamos el tiempo y disfrutemos de una exquisita ensalada con estos tomates”, zanja.

“La refrigeración tiene un impacto negativo sobre el sabor”

¿Será fácil recuperar el sabor del tomate? “Yo no podría decir que será sencillo, pero sí factible”, opina la investigadora mexicana Rosa Figueroa-Balderas, de la Universidad de California, en Davis (EE UU). “Mediante las cruzas selectivas con los tomates no me parece irreal que se pudiera obtener un tomate con un sabor al menos cercano al del no domesticado”, añade.

Hace cinco años, Figueroa-Balderas fue coautora de un estudio que identificó un gen prometedor para intentar recuperar el sabor del tomate. El gen, GLK2, contiene las instrucciones para formar una proteína que aumenta la capacidad del fruto para transformar la energía del sol en azúcares mediante la fotosíntesis. El trabajo publicado hoy —dirigido por Harry Klee, de la Universidad de Florida— multiplica el conocimiento genético sobre el sabor del tomate.

“Hay que recordar que el consumidor no solo considera el sabor, sino también la apariencia. Y el buen sabor no siempre está acompañado con un buen tamaño del fruto”, apunta Figueroa-Balderas. Los expertos advierten además de que no sirve de nada tener un excelente tomate, desde el punto de vista genético, si luego se corta de la mata cuando está verde y se refrigera para transportarlo a cientos de kilómetros. “Está claro que la refrigeración tiene un impacto negativo sobre el sabor”, alerta el biólogo molecular Antonio Granell.


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