Por: César Costa Aish

Mucho se ha escrito en los últimos años sobre el Pisco Sour, sus orígenes y sus creadores. Lo cierto es que el Pisco Sour surgió como emblema y sinónimo de Unión el año 2004, de eso ya 13 años, cuando la voz más imponente de Radio Programas del Perú, Raúl Vargas Vega, promovió una celebración con Pisco Sour en el viejo y mítico Hotel Maury (1837) un sábado de febrero, frente a una celebración en Chile por la Piscola.

Dadas las cosas, el llamado de Vargas convocó la Unión de los peruanos, al punto que el entonces Ministro de Producción, Eduardo Iriarte declaró que para el año siguiente se convirtiera en Día Nacional del Pisco Sour, y al año siguiente es decir el año 2004 se convirtió al primer sábado de Febrero en Día Nacional del Pisco Sour.

A lo largo de esos 13 años fueron surgiendo muchas versiones de quien creo el coctel, y cuál era la receta, o quien el agregó la clara de huevo e innumerables historias más. Así hace unos años surgió la figura de Víctor V. Morris y el Morris Bar, con visitantes ilustres y publicaciones extraordinarias en los diarios de la época, donde entre otras cosas anunciaba la venta del coctel en varias ediciones impresas. Incluso llegó a venir a Lima un nieto de Morris auspiciado por una cadena de Supermercados –hoy paradójicamente de capitales Chilenos- y un gran Hotel limeño, e incluso se le develó un busto al Sr. Morris dentro del Parque de la Amistad de Surco.

Antes de la llegada del nieto, aparecieron ilustres desconocidos que se presentaban como los nietos e incluso, hijos de Morris. La verdad de quienes eran los verdaderos familiares surgió cuando en el año 2009 llega el nieto de este gringo apellidado Morris, a quien el destino me brindó el privilegio de atenderlo en el Gran Hotel Bolívar, en esos momentos llegó acompañado de Víctor Toro Lira y Guillermo Vera de la Academia del Pisco en ese entonces presidida por Don Lorenzo Huertas. Sin embargo en este artículo no pienso hablar sobre Morris su obra, su vida o su bar pues para ello las obras de Vera y Toro Lira pueden describirlo y a su entorno mejor que nadie. Lo que si pienso hacer en este pequeño artículo es una mención a un pequeño Panfleto o catalogo Culinario editado y publicado en 1903 en cuyas páginas reposan las mejores recetas de la comida y tradición peruana y en cuya pagina 82 se lee a letra “Una copa de Pisco, una cucharada de azúcar, una clara de huevo, limón a discreción verterlos en coctelera, agitar y luego servirlos en copas coctel, su nombre ponchecito” antecedente histórico, padre o quizás el primer Pisco Sour que era conocido como ponchecito de lo que hoy conocemos como el Pisco Sour bajo la receta de Morris, la existencia de este documento entierra la vieja discusión académica de si un barman del Morris le agrego la clara de huevo o si fue uno del Morris.

Señores la clara de huevo en el coctel ya se usaba antes de la llegada de Morris al Perú y ese documento de 1903 editado por la imprenta Ledesma en la calle Valladolid 85 (hoy Conde de Superunda, de acuerdo a la información del viejo trazo publicado en el manual del vistante de lima escrito por Manuel Atanasio Fuentes –El Murcielago-) lo demuestra, su propietario el historiador del arte Raúl Rivera y pueden apreciarlo escaneado en una de esas páginas virtuales de Lima Antigua. Sin embargo creemos que el aporte de Morris fue tal vez de ser el primero en nombrarlo así: PISCO SOUR, sin embargo un libro titulado la Lima de 1900, publicado por primera vez en 1940 y la segunda edición en 1958 y escrita por el viejo periodista y mejor cronista “Eudocio “el ñato” Carrera”, refiere un lugar llamado la Bolsa –tal vez un bar- en los alrededores de la antigua plaza de la Merced. Frente a la Iglesia de la Merced. La particularidad del autor quien escribe sus memorias de la Lima que el conoció a sus 21 años (había nacido en 1879)y del libro (escrito para conmemorar el centenario del diario “El Comercio”) y de la casa editora (Empresa Editora “El Comercio”) nos ilustran que probablemente que eso que Morris inventó el Pisco Sour no fue tan Verdad, o si lo fue al menos tal vez fue quien le puso el nombre y que quizás la tradición oral que escuchamos de nuestros abuelos, que a su vez la escucharon de sus abuelos, que el Pisco Sour se inventó en el Maury sea la más certera.

De ninguna manera en el Hotel Bolívar es el lugar donde se inventa el Pisco Sour, porque se inaugura en diciembre de 1924 y se convierte en el hotel más lujoso de Lima, como hoy lo pueden ser el Hilton, el Marriot, el Country Club, el Park Plaza o Los Casa Andina, en fin, son muchos los hoteles pero el lugar donde mejor se prepara el Pisco Sour Hotelero, a mi gusto, es en el Hotel Country Club, de manos de Roberto Meléndez y sus muchachos.

En lo que si aporta el Bolívar es que fue el hotel donde se alojaban los personajes que le dieron vida y leyenda al Pisco Sour. Acerca de “la Catedral” para ilustrar a los no iniciados y que gusten de buenas lecturas en torno a la historia de Lima y sus Tradiciones. Había un grupo de muchachos de inicios del s. XX, el grupo de Karamanduka y otros más que solían reunirse antes de ir a la fiesta taurina –en Lima en esos años no había futbol como hoy en día- y estos señores se reunían después de misa que algunos escuchaban en algunos lugares como La Catedral o Santo Domingo o La Merced o San Pedro a tomar Pisco Sour en la Bolsa, con los años aquellos jóvenes veinteañeros se volvieron a reunir ya cuarentones en el Bolívar y uno de ellos pidió un Pisco Sour Doble, y lo bautizó como “La catedral” por aquellos años en que se reunían a brindar después de misa. El nombre del joven se encuentra entre las páginas de Eudocio Carrera y su Lima de 1900 y en la patota de La Palizada y Karamanduka.

Definitivamente si quiere brindar con Pisco Sour esta semana, habrán diversos festivales en varios distritos como Surco, San Miguel, Barranco, Pueblo Libre, Lima en Chabuca Granda, Magdalena , Jesús María. En lo particular me tocó proponer a la Academia Peruana del Pisco, en el año 2010 la organización de una exposición llamada “Lima Ciudad del Pisco Sour” y hoy con tanto Festival creo que lo es. El nombre se debió a que por esos años algunos señores decían que el coctel se había inventado en Cerro de Pasco y se demostró con los años que no fue así, por eso escogí ese nombre. Luego con los años mientras leía algunos libros fui dándome cuenta que en realidad “Lima es la ciudad del pisco sour” porque hay tantas versiones de donde pudo haber sido creado que lo mejor es decir eso, pues así nos e falta a la verdad y respetando el trabajo de los intelectuales que han iluminado sus noches de lectura con espumosos brillos de coctelera en el Iris de sus ojos alguno podrán ir a su lugar favorito, otros al lugar donde escucharon de un abuelo que fue inventado y otros harán la ruta de los que saben. Escucharan de 10 y 30 a 11 y 30 am este sábado “La Divina Comida” donde nació el día Nacional del Pisco Sour, como quien escucha la misa en los albores de 1900, luego unos irán al Maury donde el viejo Eloy Cuadros sigue atendiendo con esa elegancia casi inglesa, aunque Pedro Maury fue Francés. Luego Pasen por el festival de Chabuca, y cuando estén en la calle Conde de Superunda frente al edificio de la Municipalidad de Lima de oficinas administrativas, ojo no el Palacio Municipal, digan y piensen “Aquí quedó la imprenta Ledesma y se imprimió ese catálogo gastronómico de 1903” bajen por Jirón de la Unión, y al llegar a la Iglesia de La Merced pregúntense “¿En qué parte de esta calle o plazoleta habrá quedado el Bar La Bolsa?” luego sigan por el jirón de la Unión y al llegar a la cuadra 9 miren unas zapaterías al lado de galerías Boza y cuando la miren piensen que ahí quedo el” Morris Bar”, si quieren entren a Galerías Boza, donde está Julio Sotelo, queriendo emular a Morris poniendo un bar ahí.


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