Por César Sifuentes

Este es un postre clásico de la época del virreinato, que consiste en una pasta frita bastante ligera hecha de harina y huevo, con manjar blanco y cubierta de azúcar en polvo.

Las ponderaciones como muchos otros postres o dulces típicos del Perú tuvieron su origen en los conventos que durante la colonia había en Lima y en las principales ciudades del Perú.

En aquellos lugares las monjas pasaban varias horas cada día preparando los riquísimos dulces y postres con gran habilidad y técnica.

Fueron los españoles quienes introdujeron el azúcar y la leche para la preparación de los dulces y postres tan tradicionales como el arroz con leche o el suspiro de limeña entre otros.

Las monjas españolas de aquella época, que tenían los conocimientos de las excelentes cocineras moras, transmitieron sus secretos a las novicias criollas junto con sus sirvientas indias, esclavas negras y a las mujeres que se les permitía ingresar al interior de los conventos.

En aquellos tiempos el 20 % de las mujeres ingresaba a los conventos para convertirse en monjas y otras (generalmente de la alta sociedad) lo visitaban regularmente para aprender a bordar, cocinar, pintar y aprender a ser “buenas esposas”.

Según una publicación de Hipólito Unanue (1755-1833), uno de los precursores de la independencia del Perú, en Lima en 1797 existían 14 conventos, tres en Cusco y Arequipa, dos en Huamanga y Trujillo, y uno en Cajamarca. De estos conventos salían los postres y dulces hacia las casas de las familias adineradas.

Con el tiempo se hicieron muy solicitados los postres y dulces de los conventos, convirtiendose la venta de estos productos , en el principal ingreso económico de algunos conventos, como es el caso de los de Arequipa.

Fue durante las primeras décadas del siglo XX que aparecen las primeras dulcerías y pastelerías privadas que pusieron fin al gran apogeo que tuvieron los conventos.

En la actualidad existen algunos pocos conventos que todavía venden sus postres y dulces pero en reducida cantidad.

La siguiente es una receta de ponderaciones para 12 0 15 porciones, que se hacen con un molde en forma de espiral que tiene que ser resistente a las altas temperaturas para resistir el aceite hirviendo.


Ingredientes

3 huevos
1 taza de leche fresca
1 taza de harina sin preparar
Aceite
Manjar blanco
Azúcar en polvo al gusto
Canela en polvo al gusto

Preparación

En un tazón, mezclar ligeramente los huevos con un tenedor. Luego agregar la leche fresca y la harina sin preparar. Batir hasta lograr una masa suave y suelta.

Utilizar una olla o sartén grande y honda para calentar bastante aceite. Sumergir el molde para las ponderaciones en el aceite caliente. Luego retirar el molde e introducirlo en el tazón con la masa, sin llegar hasta la parte superior del molde (dejando aproximadamente 1 cm. Libre de la parte de arriba), ya que al momento de freír la masa, salpica y burbujea.

Regresar y sumergir el molde para las ponderaciones en el aceite hirviendo hasta que doren suavemente (aproximadamente 30 segundos).

Retirar del aceite y sacudir con pequeños golpecitos en el molde para desprender la ponderación. Escurrir en un papel toalla o papel absorbente.

Para servir, se vierte en un plato un poco de manjar blanco, se coloca la ponderación encima y se espolvorea azúcar en polvo y canela en polvo encima.

También se puede servir acompañado con una bola de helado, miel de abeja o frutas frescas como chirimoya o guanábana entre otras.


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