MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ

El ají de gallina carga sobre sus espaldas el peso de un pasado dulzón. Con antecedentes más parecidos al postre que al segundo, nuestro tradicional plato tiene una historia particular que lo coloca casi como un hermano siamés del manjar blanco.

Corría el siglo XVI cuando proveniente de España llegó a nuestra capital el menjar blanc. “Una comida de cuchara que se tenía como delicadeza del paladar. Se presentaba como una crema espesa compuesta de pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar de unos ingredientes de origen árabe e ibérico”, cuenta el investigador español Juan Cruz.

En su artículo La Dulce Historia del Ají de Gallina, Isabel Álvarez, propietaria del restaurante El Señorío de Sulco, señala que años después la gallina se elimina del manjar blanco para ofrecerse en días de abstinencia y es así como hasta ahora es degustado en España, frío y dulce.

Sin embargo, a nuestro país llegaron ambas versiones: “El manjar blanco con pechuga de gallina, azúcar y espesado con harina de arroz y el manjar blanco sin pechuga de gallina, solo con azúcar y harina. Uno de ellos se queda sabiamente en la dulcería y el otro de dulce y monacal manjar se fusiona maliciosamente con nuestro seductor ají”, escribe.

Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios reales ensaya una explicación a la inclusión del ají. “Los de mi tierra son tan amigos del ají que no comen sin el aunque no sean unas hierbas crudas”. En esas épocas y quizá hasta estos tiempos persiste la tradición de echarle ají a todas las comidas.

El investigador gastronómico y profesor de historia de la gastronomía peruana, Rodolfo Tafur Zevallos cuenta que en 1839, el gobierno de Agustín Gamarra dicta el reglamento de la Venta de carnes y comidas en mercados, encargando a la Intendencia de la Policía su cumplimiento.

“Los gendarmes de la Policía Limeña al inspeccionar las diversas fondas y restaurantes de la ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los parroquianos con deleite y este consistía en “hebras de carne de gallina con una sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan, acompañado de papas”, escribió en su artículo Historia del Ají de Gallina.

Así las cosas, desde 1839 hasta la fecha el ají de gallina no sufrió mayores cambios, salvo la incorporación de huevos duros cortados y de queso parmesano. Sin embargo, aún parece difícil de creer que un manjar blanco fue digámoslo así, el padre de la gallina.


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