En el año 1840 la inmigración italiana hacia tierra peruana, da inicio a una fusión cultural, influenciando la gastronomía propia es decir, por un lado los españoles llevaron al viejo mundo especies oriundas del Perú (papa y tomate) para introducirlas en la elaboración de sus comidas y por otro lado, mas tarde los italianos regresan el aporte reinsertando dichas especies en la creación de nuevos potajes peruanos.

Estos inmigrantes provenían, en su mayoría, de la ciudad de Liguria ubicada en Génova al norte de Italia, los recién llegados se situaron en la región costera y se dedicaron principalmente a dos actividades(1): el comercio, mediante fondas, chinganas, pulperías y casas comerciales; y el cultivo, el cual se desarrollaba en los alrededores y en las principales ciudades de la costa, esta ultima trajo consigo una serie de innovaciones en los hábitos alimenticios de aquel tiempo, enriqueciendo el sector agrícola a través del uso de legumbres y verduras: espinacas, col, brócoli, coliflor, berenjenas, y albahaca.

Es necesario recalcar un gran aporte: los fideos , estos ejercieron una gran influencia en el sector comercial debido a que en Lima existían doce fabricas que los producían, siendo los dueños de estas, italianos(2). Los famosos tallarines han ido diversificando sus presentaciones desde que hicieron su aparición con la clásica salsa de tomate y al pesto, hasta la actualidad donde existe una amplia gama de combinaciones ya sean mariscos, carne u otro tipo de guarnición(3), el testimonio de Giovanni Bonfiglio4 , incrementa dicha variedad: fideos con arroz, con frejoles, en el desayuno y aunque parezca inédito, en el norte, fideos con cebiche.

Algunos platos de origen italiano que se insertaron en nuestro diario son los tallarines al pesto, el menestrón italiano, los ravioles, pastel de acelga, de espinaca y zanahoria y el mondonguito a la italiana.

Otro aporte al arte culinario fueron los panes y masas especiales, unos se diferenciaban por llevar sal gruesa al centro, cebolla en rodajas y aceite, otros por su sabor dulce como es el caso del panteón Genovés, sustituido por el panteón de Milán por el uso de frutas confitadas en su preparación, siendo el más difundido en la actualidad; pero estos no son los únicos aportes, el cultivo de distintos y nuevos tipos de uva como el Moscatello Bianco de Alessandria(5) más conocido como uva Italia, ingrediente principal en la elaboración de piscos y posteriormente el consumo de chocolates y helados gracias a Pietro D’Onofrio con sus fabricas heladeras en 1897, haciendo su primera aparición en Lima.

De esta manera apreciamos como la gastronomía peruana ha ido variando a lo largo de los años, cambiando la forma de percepción de la cocina mediante el uso de nuevas ideas, que nacieron de la misma experiencia o de pura espontaneidad. La cultura italiana ejerció una gran influencia tanto en la creación de nuevos potajes como en la renovación de los ya existentes, diversificando el arte culinario del Perú, que hoy en día es tan reconocido y destacado a nivel mundial debido a su amplia variedad y al peculiar sabor que cada uno de sus platos ofrece al paladar.

(1) También se desarrollaron otras actividades como la pesca, en el puerto del Callao.
(2) La más antigua de estas fabricas fue la famosa “Santa Clara” reconocida por su calidad de producción
(3) Alimento que acompaña al que es base principal de un plato.
(4) Cfr. Giovanni Bonfiglio es sociólogo e investigador, especialista en inmigración europea e italiana en el Perú
(5) Hace referencia a un tipo de uva blanca proveniente de la ciudad de Alessandria

Fuentes bibliográficas:

PAGINAS WEB:

1-. http://www.mundodescargas.com/apuntes-trabajos/turismo_hosteleria_gastronomia_restauracion/decargar_arte-culinario-mundial.pdf
(Página 33)

2-. http://www.adiperu.com/
ADIPERU – Asociación de descendientes italianos en Perú

3-. http://sarabeatriz-saboresycultura.blogspot.com/
Sabor y Cultura

Maritza Villavicencio F: “Historia de la gastronomía peruana” Universidad de San Martín de Porres, 2007 – 316 páginas.

Emilio Peschiera: “Secretos de la gastronomía peruana”, ediciones Granica.

Givanni Bonfiglio-1993: “Los italianos en la sociedad peruana”. 334 páginas.


Fuente: https://ghperu.wordpress.com/

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