El frejol colado es un dulce típico de Lima e Ica. Es muy popular especialmente en Chincha al norte de Ica y en Cañete al sur de Lima, en donde existen comunidades afroperuanas que se cree que fueron las primeras que prepararon este dulce.

En Chincha y Cañete es muy tradicional comer el frejol colado durante el jueves y el viernes de la Semana Santa, pero en el resto del Perú se come en cualquier época del Año. Este dulce era muy popular en la época del Virreinato. Para su conservación y fácil transporte, el frejol colado era colocado en mates o calabazas que eran cubiertas con engrudo.

A finales del siglo XVIII el escritor y poeta español Esteban de Terralla y Landa (1750-1805), que fue un crítico de las costumbres limeñas de la época, escribió que el frejol colado era uno de los postres populares de época. En el Manual del Buen Gusto de 1866 aparece la receta del frejol colado con el nombre de “dulce de frejol”, nombre con el que también era llamado antiguamente el frejol colado. El escritor y poeta Federico Flores y Galindo quien publicó en 1872 su “Salpicón de Costumbres Nacionales” nos dio una idea de lo que se comía en aquellos días. Él escribió sobre el “dulce de frejoles de Cañete”.

El nombre de frejol colado proviene de la forma como se preparaba este dulce antiguamente, ya que después de sancochar el frejol se colaba o tamizaba a través de un mantel, para obtener una pasta o puré suave que las cocineras negras llamaban “colado”. En la actualidad la mayoría de personas opta por usar la licuadora para ahorrar tiempo.

Se cree que quienes primero los prepararon fueron los negros esclavos de las haciendas chinchanas e iqueñas en el siglo XVI, aunque hay estudiosos que aseguran nació en Lima. El hecho es que el epicentro de este manjar está entre el norte de Ica (Chincha) y el sur de Lima (Cañete).
Gloria Yataco ofrece los manjares que prepara en Lunahuaná Foto: Iván Reyna.

En sus inicios –en épocas de esclavitud- los afroperuanos que dieron origen a este celestial dulce, se tomaron el enorme trabajo de sancochar el frejol, luego enfriarlo un poco, y a través de un mantel blanco, lo colaban. Sólo de esa forma se conseguía una suave pasta que los morenos llamaban “colao”. Hoy la tradición felizmente se mantiene laboriosamente en los valles del sur, aunque en las ciudades, lo más práctico es pasarlo por la licuadora y ya.

Aun así, la receta se mantiene inalterable en el tiempo. Siempre se sigue usando el frejol negro o canario, miel de chancaca o azúcar rubia, leche, clavo de olor, canela y ajonjolí tostado para decorarlo. La costumbre reza que debe comerse el jueves y viernes de la Semana Santa. Se sirve con pan o bizcocho. Sin embargo, en los últimos años se ha hecho común degustarse en cualquier época del año, incluso se los encuentra en las ferias populares y en los mercados.

En el valle de Chincha se cultiva el frejol canario. Foto: Iván Reyna.

Lo peculiar de este manjar es su sabor, ya que al degustarse no se logra distinguir el frejol, salvo en la textura seca del colado. Si no me cree, enrúmbese al sur y compruébalo, o sino, al final va una receta para que pueda prepararlo en casa y en familia.
El Frejol Colado es delicioso y tradicional postre del Perú, preparado especialmente para degustarse en la Semana Santa.

Este riquísimo dulce tiene la peculiaridad de que en su sabor no se distingue el frejol.

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