Todo aquel que viajó al norte terminó haciendo referencia acerca de la Chicha de Jora. Muchos creen que se trata de un producto exclusivo de dicha zona de nuestro Perú, pero están equivocados pues se trata de un elemento con un exquisito pasado en el Imperio de los Incas.

La fermentación del cocimiento de maíz germinado en vasijas de barro bajo tierra y durante meses, produce la popular chicha de jora que se consume en costa, sierra y selva en diferentes épocas del año, de preferencia en las fiestas patronales.

Este invalorable regalo de los Incas se elabora, por excelencia, en la costa norte, como en el distrito de Catacaos, en Piura. También en espacios andinos como Cusco y Arequipa, donde el visitante puede probar una chicha en un nivel excelente.

Así como el vino y la cerveza, el consumo moderado de chicha de jora tiene propiedades medicinales que contrarrestan enfermedades cardiacas y la depresión, además de ser un alimento nutritivo y sobre todo energizante.

Túpac Yupanqui

La leyenda atribuye el descubrimiento casual de la chicha de jora  al inca Túpac Yupanqui , en tiempos en que las lluvias deterioraron los silos, provocando que los granos de maíz se fermenten.

Para evitar desechar el maíz, el Inca ordenó la distribución de la malta fermentada para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero por  algunas características  desconocidas, se optó por  desecharla.

El relato cuenta  que un indígena, sumido en un hambre total, hurgó entre la basura y encontró la sustancia desechada. La consumió y quedó sumido en una total embriaguez. A partir de ese momento, se descubrió el valor alcohólico del maíz fermentado en el Antiguo Perú.

De humilde a noble

Tras ese origen humilde, la chicha de jora pasó a convertirse en la bebida predilecta de los grandes señores de la nobleza inca e incluso, se empleó para las ceremonias en honor a las wacas y apus.

Actualmente  mantiene su condición ceremonial en la sierra durante las representaciones alegóricas a las fiestas incaicas, y la bebida que llena los vasos ceremoniales es la chicha.

También se usa durante pagos a la tierra y otras actividades místico-religiosas del mundo andino y está presente en actividades diversas como en fiestas patronales y diversos tipos de reuniones populares.

chicha

Elaboración

Se siempre el maíz amarillo en un terreno húmedo y cuando comienza a brotar se recoge, colocándolo al sol por espacio de algunas horas. Luego se muele obteniendo la JORA. También se puede colocar el maíz sobre costales humedecidos hasta que brote.

La jora se pone a cocinar en un perol con el agua, clavos de olor y los demás granos; no se puede dejar de mover porque es muy fácil de quemarse, se deja hervir por 8 horas, agregándole agua cada vez que se consuma, después de esto se cuela con una tela tosca como el lino, se deja enfriar y se echa en una vasija de barro con chancaca; se tapa y se deja fermentar ocho días.

Se mueve una vez al día. Al sacarla se prueba y si le falta dulce y está muy espesa se la aumenta agua y azúcar rubia al temple que se desee.

El líquido es cernido en cestos grandes de cañas de “carrizos” con “ichu” o paja brava, y fermentado por espacio de tres días en vasijas de cerámica; al final del proceso esta bebida debe tener más o menos un 3% de contenido alcohólico.

Receta casera

Ingredientes: 

  • 1 1/5 kilo de maíz de jora
  •  1 kilo de cebada
  •  10 litros de agua
  •  1 cucharada de clavo de olor
  •  Azúcar al gusto

 Preparación: 

  • Tostar en una sartén limpia y sin grasa la cebada y el maíz de jora.
  • En una olla grande, hervir el agua, la cebada, el maíz de jora y el clavo de olor. Mover constantemente para que no se espese.
  • Cuando se haya consumido la mitad del agua, añádale otros 5 litros de agua, dejando hervir por 1 1/2 hora.
  • Una vez frío, añadir azúcar y colarlo.
  • Colóquelo en una vasija (jarra) de barro (de ser posible) dejándolo fermentar por varios días.
  • Es importante remover la chicha por lo menos una vez al día.

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